Perilakutenaga/karyawan selama bekerja, tidak merokok, tidak makan atau mengunyah, tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang polos, tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya, selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil, selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar, bersih dan tidak dipakai di luar tempat kerja. Alatsaji dan alat makan harus dicuci, dibilas dan disanitasi segera setelah digunakan. Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan seperti pemanggang atau open (open listrik, kompor gas, maupun microwave) dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yang tidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta kotoran lainnya.Article Source: Untukmenjamin kebersihan makanan, beberapa jenis bahan masakan perlu dimasak pada suhu yang tepat agar bisa membunuh bakteri yang berbahaya. Di bawah ini beberapa aturan suhu untuk memasak makanan menurut situs kesehatan WebMD. Daging panggang dan bakar paling sedikit 62 derajat Celsius. Untukmenjaga performa sebuah peralatan, apalagi yang bermesin, sangat diperlukan sebuah perawatan yang dilakukan secara rutin. Baik itu perawatan untuk menjaga kebersihan, maupun perawatan kondisi mesin itu sendiri. Termasuk apabila Anda memiliki perusahaan besar yang beroperasi dalam bidang industri, sangat penting untuk melakukan pembersihan Amanditinjau dari bahan yang digunakan dan juga syarat-syarat dalam keamanan peralatan tidak boleh mengandung bahan-bahan beracun, bahan anti karat, dan dianjurkan tidak dipakai bahan sebagai Mengutipdari Healthy Cookware, membersihkan peralatan keramik ini hanya cukup dengan air sabun hangat, dan spons lembut atau serbet saja. Jika ada makanan yang lengket, rendam dahulu selama 30 menit sebelum dicuci. b516. BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 8, BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E, PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA. KERTAS PENERANGANKOD DAN NAMA HT-013-22011 PEMBUATAN ROTIPROGRAMTAHAP 2NO. DAN TAJUK UNIT HT-013-22011- C01 AMALAN KESELAMATAN,KESIHATANKOMPETENSI DAN KEBERSIHANNO. DAN PENYATAAN 1 1. MENGENAL PASTI KEPERLUAN AMALANAKTIVITI KERJA KESELAMATAN KESIHATAN DAN 2. 2. PERANCANGAN KESELAMATAN KESIHATAN DAN AKTIVITI-AKTIVITI AMALAN KEBERSIHAN 3. 3. MELAKSANAKAN AMALAN-AMALAN KESELAMATAN KESIHATAN DAN KEBERSIHAN 4. 4. MENILAI KEPATUHAN AMALAN KESELAMATAN KESIHATAN DAN KEBERSIHAN 5. LAPORAN AKTIVITI AMALAN KESELAMATAN KESIHATAN DAN KEBERSIHAN HT-013-22011/C01/ P 3 / 3 m/s 1 drp 28TAJUK AMALAN KEBERSIHAN, KESELAMATAN DAN KESIHATANTUJUAN * MENDAPATKAN PENGETAHUAN MENGENAI LAPORAN PEMERIKSAAN KESELAMATAN DAN MENGAMALKAN KEBERSIHAN DAN KESIHATANNO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 2 drp 28PENERANGAN1. PROSES LANGKAH MENGENAI KEBERSIHAN DAN SANITASIIni adalah peringkat di dalam operasi perniagaan untuk menghasilkan makanan perlu berfikir peringkat mana yang berkaitan dengan perniagaan anda dan samaada mengambil pendekatan yang generik atau khusus kepada makanan yang andahasilkan. Sebagai contoh, - pembelian / resit / mengumpulpembelian resitpenghantaranNO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 3 drp 28penyimpanani. Bahan- bahan keringii. Bahan-bahan basahNO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 4 drp 28 penyediaani. Bahan-bahan pembuatan rotitepung telur gula yisii. Alatan pembuatan rotiNO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 5 drp 28memasak Ketuhar pengukus kualipenyejukanpenyimpanan PembungkusanNO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 6 drp 28 o Titik Kawalan Kritikal CCP’s CCP’s adalah peringkat bahaya bagi makanan selamat untuk Had Kritikala. Had kritikal yang dinyatakan had keselamatan CCP’s membezakan diterima makanan yang selamat dari yang tidak boleh diterima makanan yang tidak selamat.b. Had kritikal biasanya nilai-nilai berangka berdasarkan dapatan saintifik. contoh Had kritikal bagi penyimpanan makanan di peti sejuk. 0-5 º C ini adalah amalan yang baik tetapi makanan yang disimpan pada suhu ini tidak kritikal 8 º C ini adalah had kritikal 10 º C ini telah melebihi had yang kritikal dan KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 7 drp PemantauanPemantauan perlu diwujudkan untuk memastikan bahaya boleh dikawal oleh CCP’ pemantauan itu mungkin melibatkan pemeriksaan suhu, pemeriksaan visual danrakaman Tindakan PembetulanTindakan pembetulan memperbetulkan apabila pemantauan CCP’s telah mengenal pastibahawa had kritikal telah atau mungkin akan melebihi. Tindakan ini sama ada perlumembuat makanan yang selamat atau menghalang kemasukannya ke dalam rantaimakanan. Sebagai contoh, suhu peti sejuk 10 º C. Tindakan pembetulan bolehmenyatakan kepada; remonitor dalam satu jam, menempatkan semula makanan yang lainpeti sejuk yang beroperasi pada atau di bawah 8 º C, hubungi Pengurus / pemilik, hubungijurutera peti Pengesahan a. Ini melibatkan mengambil gambaran keseluruhan sistem HACCP untuk memastikan ia berfungsi dengan berkesan. b. Ia memeriksa bahawa pemeriksaan telah dilakukan untuk mengawal bahaya. • Sebagai contoh, Pengurus mingguan akan memeriksa dan mengesahkan sampel makanan mengikut Dokumentasia. Sistem HACCP berasaskan mesti mempunyai dokumen-dokumen yang menunjukkania beroperasi dengan Ini biasanya akan menggabungkan carta HACCP, arahan kerja, yang ditulis prosedur /polisi, rekod latihan, rekod pemantauan, rekod pensampelan, invois, resit dan lain-lainNO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 8 drp Kajiana. Untuk memastikan HACCP bekerja dengan berkesan, adalah penting untuk mengkajisemula sistem keselamatan makanan secara Ini mungkin apabila terdapat perubahan menu, aduan, produk baru, premis baru ataulawatan daripada Pegawai Kesihatan Ia adalah amalan yang baik untuk mengkaji semula sistem ini sekurang-kurangnyasekali PEMERIKSAAN ALAT PEMADAM Langkah-langkah Pengajarani. Semak tarikh dicap pada label alat pemadam api. Biasanya, alat pemadam apimempunyai tarikh luput. Satu alat pemadam api di luar tarikh mungkin tidak berguna danmemerlukan KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 9 drp 28ii. Periksa hos untuk tanda-tanda perpecahan, retak atau lubang. Jika ada apa-apakerosakan, gantikan alat pemadam api atau di Baca tolok tekanan, amnya ditetapkan berhampiran muncung alat pemadam api, untukmemastikan mata jarum ke kawasan hijau di muka tolok. Jika jarum tidak di kawasanhijau, melupuskan alat pemadam api yang lama dan mendapatkan yang baru. Jika jarumitu masih hijau, tetapi alat pemadam api adalah selepas tarikh, masih menggantikan alatpemadam Gantikan alat pemadam api selepas digunakan. Biasanya dirumah menggunakan alatpemadam api yang baik untuk satu pelepasan sahaja, tidak kira betapa kecil alat pemadam api rumah-penggunaan yang boleh dicas semula, danpengisian oleh profesional yang berkelayakan. Baca label untuk menentukan Memeriksa pin keselamatan bagi tanda-tanda haus atau untuk melihat jika pinkeselamatan longgar atau hilang. Gantikan alat pemadam api jika pin keselamatan yanghilang, longgar atau rosak dalam apa jua Jika terdapat kemek pada tangki alat pemadam api itu tukarkan. Kerosakanmenunjukkan tempoh untuk menggantikan alat pemadam api..vii. Memeriksa muncung untuk retak atau longgar. Jika muncung mempunyai kerosakan,alat pemadam api perlu KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 10 drp 282. PEMERIKSAAN ALAT PEMADAM Langkah-langkah Pemeriksaan Alat Pemadam KebakaranBIL ITEM TINDAKAN1 Tarikh pada label alat pemadam Jika telah tarikh luput/tamat tempoh api perlu diganti yang baru2 Hos untuk tanda-tanda Jika ada kerosakan perlu diganti atauperpecahan, retak atau lubang diservis3 Baca tolok tekanan Jika jarum tidak di kawasan hijau, lupuskan alat pemadam api yang lama dan dapatkan yang baru4 Alat pemadam api yang telah Gantikan yang baharu, atau dicasdigunakan semula atau pengisian semula5 Pin keselamatan ada tanda-tanda Gantikan yang baharu haus, longgar atau hilang6 Kemek pada tangki alat pemadam Gantikan alat pemadam api yang api baharu7 Muncung retak atau longgar Ada kerosakan, alat pemadam api perlu KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 11 drp 28 tarikh pada label alat pemadam api2. Semak hos untuk tanda-tanda pecah,rosakatau lubang 3. Baca tolok jarum di kawasan hijau 4. Gantikan alat pemadam api yang baru setelah KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 12 drp 285. Periksa pin keselamatan alat pemadam haus,longgar atau hilang gantikan alatpemadam api yang Alat pemadam api yang kemek atau rosakhendaklah diganti baru. 7. Gantikan alat pemadam api yang baru jika muncung retak atau KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 13 drp 283. PEMATUHAN MENGENAI KEBERSIHAN DIRI DAN AMALAN PengenalanAmalan baik kebersihan adalah penting untuk penyediaan makanan, bukan sahaja dalamindustri tetapi dalam suasana dalam negeri juga, untuk mengelakkan penyakit dankematian. Kebersihan diri amat penting untuk mencegah keracunan dan tangan, mengekalkan kebersihan am dan menyedari bahaya pencemaran silangantara daging mentah dan masak adalah faktor yang paling penting untuk diingati ketikamenyediakan tangan Susunan makanan yang IndustriMajikan dan kakitangan mempunyai tanggungjawab perundangan dan moral untukmelindungi pengguna daripada jatuh sakit berikutan penggunaan produk dan peraturan-peraturan yang ditetapkan oleh badan-badan yang mengawalmesti dipatuhi dan majikan perlu memastikan semua staf menyedari dasar dan amalandengan menggunakan teknik-teknik latihan yang menyeluruh. Pekerja kemudiannyabertanggungjawab untuk tindakan mereka dan perlu mengikut dasar dan prosedur sarung tangan, topeng dan peralatan pertolongan cemas semua disediakan untukmengelakkan penyebaran penyakit dan mengelakkan keracunan, yang perlu digunakanapabila KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 14 drp Penyediaan Makanan TempatanSebagai majikan yang akan dididik dalam industri, tukang masak dalam suasanatempatan perlu sedar keperluan untuk memastikan permukaan bersih pada setiap peliharaan tidak dibenarkan beradadi tempat memasak dan ruang makan danperlu menyediakan tempat makan dan tandas berasingan . Penyediaan MakananDapur adalah tempat bakteria mudah dapur sangat penting setiapmasa. Permukaan perlu dibasuh menggunakan ejen yang sesuai dan tangan pekerjadibasuh dan kering selepas menggunakan tandas, merokok, makan, atau menyentuhjenis makanan yang berbeza, selepas menyentuh rambut, muka dan selepasmengosongkan Mandatori kebersihan diri di dapur. 1. Mencuci tangan adalah sangat penting apabila bekerja dengan makanan. Air yang mengalir, ejen pembersihan dan tuala yang berasingan hendaklah sentiasa tersediaNO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 15 drp 282. Tangan patut dicuci sekurang-kurangnya ketika sebelum dan selepas penyediaan makanan sebelum dan selepas menggunakan peralatan dapur selepas menggunakan tandas selepas bersin, batuk, meniup hidung, merokok, menyentuh rambut atau muka dan mengosongkan KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 16 drp 283. Jangan sekali-kali menggunakan makanan yang telah jatuh ke lantai walaupun lantai kelihatan bersih tapak kasut boleh membawa berjuta-juta bakteria yang Jangan memasak jika kurang sihat, mempunyai jangkitan yang dikenali atau mempunyai luka terbuka dan ditutup. kurang sihat jangkitan yang dikenali mempunyai luka terbuka dan ditutupNO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 17 drp 285. Penggunaan apron yang bersih dan boleh dibasuh apron yang bersih membantu untuk mengelakkan pencemaran silang bakteria dari pakaian barangan makanan dan Amalan baik membersih dan mengemas ketika memasak untuk mencegah bukan sahaja pencemaran barangan makanan tetapi untuk mengelakkan Bersih almari, peti sejuk dan lain-lain dengan kerap, menggunakan bahan pencuci yang sesuai. Permukaan perlu dilap sebelum dan selepas berkaitan dengan makananNO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 18 drp 288. Ketika masak daging jangan berkongsi permukaan atau peralatan yang digunakan untuk daging mentah atau ayam dengan mana-mana barangan lain sehingga telah dibersihkan dan Barang Kemas perlu dikeluarkan, terutamanya yang reka bentuk rumit sebagai tempat bakteria boleh berkumpul dan dipindahkan dengan mudah untuk makanan atau perkakas Luka hendaklah ditutup dengan plaster kalis air selepas dibersihkan, sebaik-baiknya warna biru, kerana tidak ada produk makanan semulajadi yang biru, jadi adalah yang paling mudah untuk melihat jika ia menjadi longgar dan jatuh daripada tempat lukaNO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 19 drp 2811. Periksa tarikh luput produk sebelum Jangan berkongsi peralatan makan dengan orang lain melainkan mencuci Contoh Senarai Semak Keselamatan Makanan RUJUK LAMPIRAN 14. FORMAT LAPORAN KEBERSIHAN, KESIHATAN DAN KESELAMATAN YANGTELAH PengenalanFormat laporan menerangkan perkara yang untuk diambil tindakan dandianalisis dan membuat laporan• ditulis dan mudah dibaca oleh penerima• jelas dan ringkas• mengikuti struktur logik, dengan jelas tajuk seksyen• mengandungi graf dan jadual untuk menggambarkan kandungan• dibuat mengikut format yang standardNO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 20 drp Contoh format laporan keselamatan, kesihatan dan kebersihan diriRUJUK LAMPIRAN 2 Kaedah laporan Keselamatan, Kesihatan dan Kebersihan diri Lisan• Ia adalah kaedah arahan percakapan terus kepada penerima• Ianya tidak ditulis di atas Senarai semak• Ia adalah satu laporan tugas yang terperinci.• Ia adalah satu bentuk atau dokumen yang digunakan untuk mengesan prestasi atauaktiviti-aktiviti produk.• Ia adalah satu laporan yang digunakan untuk merekod kecekapan atau ketidakcekapanindividu menghasilkan produk.• Ia terdiri daripada butir-butir seperti nama item, tarikh, nama individu, masa, tempat dannama penilai.• Termasuk senarai butiran kecekapan.• Borang ini perlu dikemukakan kepada orang yang bertanggungjawab selepas Ditulis• Ia adalah bentuk pengajaran yang telah disenaraikan dengan jadual pengajaran.• Ia adalah bentuk pengajaran yang telah disenaraikan dengan perkara atau aktiviti-aktivitiyang perlu dilakukan• Contoh Borang resipi Standard, memo, nota atau Contoh format laporan Keselamatan, Kesihatan dan Kebersihan Laporan ini digunakan untuk• Mengenal pasti item yang telah dilakukan untuk hari itu• Mengenal pasti jumlah pengeluaran dilakukan untuk hari itu.• Pemeriksaanstok mudah KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 21 drp 28• Untuk mengenal pasti tarikh pengeluaran• Untuk menghantar laporan kepada orang yang bertanggungjawab untuk diperiksa dandiluluskan• Setelah diluluskan, laporan pengeluaran perlu ditandatangani oleh orang yang buatlaporan.. LAMPIRAN 1 Senarai semak kebersihan makananTarikh ___________________________ Penilai______________________________Bahagian _________________________ KEBERSIHAN INDIVIDU YA TIDAK TINDAKANPekerja tidak mengalami symptom demam, cirit-birit, muntah, batuk dan penyakit kuningPekerja memakai uniform dan kasut yang bersihdan sesuaiMemakai penutup kepala dengan betulKuku pendek, tidak diwarnakan kuku dan bersihtermasuk pemakaian kuku palsuTidak memakai barangan kemasKesemua jenis kecederaan haruslah dibalutdengan kemas sebelum mengendalikan makananMakan, minum, mengunyah gula-gula getah danmerokok dibenarkan di tempat khasBarangan peribadi pekerja disimpan di ruang yangdisediakan dan jauh dari tempat penyediaanmakananPekerja memakai, mengguna dan menukar sarungtangan dengan betulTangan dicuci dengan betul, kerap dan pada masayang sesuaiSinki dalam keadaan bersih, kemas, tidakterhalang dan boleh digunakanSinki mestilah mempunyai sabun, tisu, dan airsuamPanduan mencuci tangan di tunjukanTempat rehat pekerja berfungsi dan KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 22 drp 28 PENERIMAAN YA TIDAK TINDAKANMakanan dan bekalan perlu diperiksa lori pembekal perlu direkodkan semasaketibaanMakanan yang rosak tidak diterima PENYIMPANANThermometer berfungsi dan berada di tempatpenyimpananThermometer perlu direkod pada awal dan akhirsetiap syif dan tindakan pembetulan perlu diambiljika perluSuhu peyimpanan sejuk adalah pada atau kurang5cSuhu penyimpanan sejuk beku adalah pada ataubawah 0 cSemua jenis makanan dan bekas makanandisimpan sekurang-kurangnya 6 inci daripermukaan lantaiSemua makanan yang belum dibuka dan dilabeldengan nama produk dan tarikh penerimaanSemua makanan yang sudah dibuka dilabeldengan nama produk dan tarikh digunakanSemua makanan dibuang sekiranya melebihitarikh luput atau selepas 7 hari digunakanKaedah “first in first out” digunakan dalampengurusan inventoriSemua makanan disimpan dalam bekas dandilindungi dari sebarang pencemaranSemua jenis makanan dan minuman dalam tintidak kemek atau bocorBahan kimia perlu dilabel dengan jelas dandisimpan jauh dari makanan dan bekalanmakananKawasan penyimpanan haruslah bersih PENYEDIAANSemua makanan disimpan atau disediakan ditempat yang berdekatan dengan sumberMakanan sejuk beku dicairkan di bawah nyahbekuatau di dalam air sejukSemasa penyediaan bahan-bahan disimpan jauhdaripada suhu yang bahaya dan makanandisediakan dalam kuantiti yang banyakNO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 23 drp 28Sentiasa mengamalkan prosedur yang telahditetapkanGunakan sarung tangan bagi makanan yang telahdisiap masakMakanan yang telah siap dimasak disimpandibawah suhu yang sesuaiMakanan disejukkan dibawah suhu 21 c dalammasa 2 jam dan diturunkan ke 5 c atau lebihrendah dalam masa lebih 4 jam menggunakankaedah yang sesuaiMakanan yang dipanaskan semula dalam suhu74 c dalam masa 2 jam adalah bahayaSuhu makanan yang dicairkan dimasak,disediakan, disejukkan dan dipanaskan perludipantau dan direkodkanTindakan perlu diambil apabila suhu makananberada pada paras yang bahayaMakanan perlu diuji mengikut prosedur yangsesuaiSemua perkakas makanan dibersihkan,dikeringkan dan disterilkan sebelum digunakan MENGHIDANGSuhu sejuk makanan pada atau bawah 5 cSuhu makanan panas perlu pada atau lebih 57 cSuhu makanan direkod dan tindakan pembetulanperlu dibuat jika perluMakanan dilindungi daripada pencemaranMakanan yang belum dihidang perlu dipanaskanatau disejukkan kembali sebelum dihidangkanAlat memanas makananhot holdingtidak bolehdigunakan untuk memanas makanan keranaberpotensi menjadi makanan yang beracunGunakan alat yang sesuai dan sarung tanganketika menghidang makananAlat pemanas dan penyejukhot&cold holdingunits mestilah dalam keadaan bersih dan selamatdigunakanNO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 24 drp 28 KEBERSIHAN, KEMUDAHAN SANITASI DAN PERKAKASMesin pencuci perkakas berfungsi dengan baikdan menggunakan cecair pencuci yangbersesuaianAir yang digunakan mestilah bersih dan bebasdaripada minyak dan sisa makananSuhu air yang bersesuaian untuk mencuciCecair pencuci perlu dicampur dengan betul danjalur uji sanitasi digunakan untuk mengujikepekatan cecairJalur uji sanitasi digunakan untuk merekod dantindakan pembetulan perlu diambil jika perluKain lap disimpan dalam cecair sanitasi jika tidakdigunakanPerkakas kecil disimpan, disanitasi dandikeringkanJadual mencuci perkakas disimpan, diguakan dandirekodSemua perkakasdalam keadaan bersihTermometer dalam keadaan bersih dan disanitasiselepas digunakanTermometer diuji sentiasa dan direkodPembuka tin dibersihkan dan disanitasi setiap kaliselepas digunakanLaci dan rak sentiasa bersihPemotong makanan dalam keadaan bersih dandisanitasiPenapis udara dan penyedut udara sentiasadalam keadaan bersihLampu perlu ditutup dengan pelindung lampuTong sampah hendaklah sentiasa ditutup dansentiasa dikosongkanKotak, bekas makanan, dan barangan kitar semualdialihkan dari dapurKawasan pemunggah barangan dan kawasanpembuangan sampah dalam keadaan bersihNO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 25 drp 28 KAWALAN SERANGGAPintu luar mempunyai skrin, tertutup, dandilengkapi dengan peranti tutup sendiriTerdapat jadual tetap kawalan serangga olehbadan pencegah serangga yang bertauliahTiada tanda-tanda wujudnya serangga perosakSekiranya terdapat kewujudan serangga, perludimaklumkan kepada Executive housekeeperuntuk membuat tindakan pembersihanNO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 26 drp LAMPIRAN 2KERTAS LAPORAN AKTIVITI AMALAN KESELAMATAN, KESIHATAN DANKEBERSIHANTARIKH _____________________BAHAGIAN ________________________Item/ punca / kemalangan/ atau aduan __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Dimana/ bila/ berlakunya keadaan tersebut contohdi dalam burger, di antara burger,bercampur dalam sayuran?_____________________________________________________________________Bagaimana keadaan tersebut berlaku? contohdilihat atau termakan_____________________________________________________________________Komen staff_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Informasi tambahanLokasi pengilangan____________________Kod ____________________Tarikh ____________________________Tindakan susulan SHO _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________NO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 27 drp 28 Soalan; 1. Bagaimana untuk mengetahui tarikh luput alat pemadam api? ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 2. Apakah had kritikal?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3. Terangkan mengenai maksud 4. Senarai 5 tempat dalam pengeluaran makanan yang boleh menyumbang pencemaran 5. Terangkan mengenai kebersihan diri di dapur?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________NO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 28 drp 28REFERENCES 1. Courtine & Larousse The Hamlyn Publishing Group 1988 Gastronomique Cookery Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6 2. Friberg B., John Wiley & Sons 2002, The Professional Pastry Chef Fundamental of Baking and Pastry 4th edition 3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning 2006. About Professional Baking. 2nd Edition 4. Geerts R., Vantage House 1989, Belgian Sweet and savouries 5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc 2009, Professional Baking. 5th Edition 6. John C., Hodder Education 2008, Practical Cookery. 11th Edition 7. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons 2002 The Baker’s Manual FifthEdition , ISBN 0-471-40525-6 8. Karangkraf, Bakeri. ISBN 978-967-5234-98-9 9. Labensky, Tenbergen, VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall 2004, On baking A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals 10. Lian M., Times Book International 1981, Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9-971- 65093-2 11. Oppeneder R. 1995. Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder 12. Peter P, John Wiley and Sons 2007. Sweet and savoury & Confections 13. Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd, The Roux Brothers on Patisserie, ISBN 0-356-12379-0 14. Harold Corke, Wiley Blacwell 2006, Bakery Products, Science and Technology, ISBN 9-780-81380187-2 Durasi 4 - 5 MenitPemanggang roti atau toaster menjadi salah satu alat dapur yang dapat mempermudah Anda dalam menyiapkan sarapan pagi. Namun, kebanyakan orang hanya sekadar memakai tanpa mengetahui cara membersihkan pemanggang roti. Padahal, menerapkan rutinitas ini tidaklah Pemanggang Roti Harus Dibersihkan?Pemanggang roti merupakan alat dapur yang digunakan untuk membuat roti panggang. Seiring dengan penggunaannya yang terus menerus, tidak heran bila remahan roti akan semakin menumpuk di dalam dibiarkan, alat pemanggang roti akan berkurang efektivitasnya. Belum lagi adanya bau gosong yang tercium setiap Anda memanggang roti padahal roti tersebut belum matang dengan sempurna. Ini merupakan tanda bahwa Anda perlu segera membersihkan pemanggang roti pun cukup mudah asalkan Anda sudah tahu bagian-bagian mana yang wajib untuk Membersihkan Pemanggang Roti Bagian DalamTahapan ini perlu dilakukan ketika Anda membersihkan pemanggang roti di bagian dalamJajak PendapatApakah rutinitas membersihkan rumah Anda berubah saat pandemi berlangsung?0 Suara1. Cabut Kabelnya Terlebih DahuluCara membersihkan pemanggang roti bagian dalam yang pertama dan paling penting yaitu mencabut terlebih dahulu kabelnya. Tujuannya agar terhindar dari risiko korsleting atau hubungan arus pendek. 2. Bersihkan Wadah Penampung RemahSetelah kabel dicabut, saatnya membersihkan wadah penampung remah. Sebelumnya, siapkan terlebih dahulu koran atau kertas yang tak terpakai untuk menampung remahan roti yang dikeluarkan dari penampung remah pada pemanggang penampung dari pemanggang roti biasanya ada di bagian bawah alat tersebut dan bisa dibongkar pasang agar mudah dibersihkan. Cara membersihkan pemanggang roti ini perlu dilakukan karena semakin lama dibiarkan akan menyebabkanpemanggang roti mudah penampung remah roti supaya bersih maksimal menggunakan SUNLIGHT JERUK NIPIS 100 yang mengandung ekstrak jeruk nipis murni untuk membantu menghilangkan sisa lemak dan minyak 10x cepat dan efisien. Gunakan KuasRemahan roti juga selalu tertinggal di sela-sela bagian dalam pemanggang roti. Bersihkan sela-sela tersebut dengan menggunakan kuas bersih. Cara membersihkan pemanggang roti satu ini perlu dilakukan agar roti tidak terasa pahit akibat terbawanya remahan roti di sela-sela toaster. Cara Membersihkan Pemanggang Roti Bagian LuarTidak hanya bagian dalamnya saja yang perlu dibersihkan, Anda juga harus memperhatikan kebersihan bagian luar pemanggang roti. Bagian luar rentan terkena kuman dan bakteri. Jika disentuh langsung dengan tangan, bakteri itu akan bila Anda menyentuh roti panggang secara langsung menggunakan tangan yang telah terkontaminasi bakteri dan kuman. Mikroorganisme penyebar penyakit itu bisa ikut termakan sehingga tubuh Anda rentan alat tersebut benar-benar terhindar dari kuman dan bakteri, pastikan bagian luar pemanggang roti selalu dibersihkan. Cara membersihkan pemanggang roti bagian luar pun lebih mudah karena Anda tidak perlu membongkar bagian apapun. Cukup siapkan lap bersih serta campuran air dan satu sendok SUNLIGHT JERUK NIPIS 100 dalam wadah lap bersih dalam larutan air pembersih lalu lap pemanggang roti bagian luar secara perlahan. Setelah itu, lap kembali dengan kain kering. Pemanggang roti yang telah bersih bagian dalam dan luarnya pun siap digunakan bantuan SUNLIGHT JERUK NIPIS 100, cara membersihkan pemanggang roti menjadi lebih mudah, kan? Tidak hanya pemanggang roti dan alat dapur lainnya, sabun pencuci piring ini pun dapat difungsikan untuk mencuci wadah berbahan plastik serta sayur dan buah-buahan. Jadi, apapun yang Anda konsumsi nanti sudah terjaga kebersihannya. Dasar hukum yang digunakan dalam upaya hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Rumah makan dan restoran merupakan salah satu jasa boga yang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman bagi kepentingan restoran adalah upaya untuk menjaga kebersihan dan kesehatan di sebuah restoran agar pelanggan dapat makan dengan aman dan nyaman. Sanitasi restoran meliputi berbagai hal, seperti membersihkan meja, kursi, dan peralatan makan setelah setiap pelanggan meninggalkan restoran, menjaga kebersihan bahan makanan, menjaga kebersihan dapur dan area penyimpanan makanan, serta memastikan bahwa semua orang yang bekerja di restoran mematuhi standar kebersihan yang ditetapkan. Sanitasi restoran sangat penting untuk mencegah penyebaran penyakit dan infeksi, serta untuk menjaga kualitas makanan yang tentang sanitasi restoran tentu menjadi pertanyaan yang sering ditanyakan untuk yang baru mengenal tentang sanitasi, Sanitasi restoran adalah suatu perilaku yang disengaja untuk budaya hidup bersih, yang dimaksudkan untuk mencegah manusia bersentuhan dengan kotoran, yang dengan harapan usahanya akan menjaga serta juga dapat meningkatkan kesehatan umat Sanitasi Rumah Makan dan RestoranSisitem sanitasi pada restoran – Menurut Kepmenkes diatas yang dimaksud dengan rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Sedangkan yang dimaksud dengan restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat disebagian atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatanan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum ditempat usahanya; Depkes, 2003. Jadi Anda perlu paham persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan program pengamanan makanan meliputi pengamatan setiap tahap dari rantai peredaran makanan dari petani sampai meja makan guna menurunkan bahaya yang diakibatkan oleh makanan tersebut. Titik kritis dalam kegiatan pengawasan makanan adalah meliputi Seleksi dan penerimaan bahan makanan;Penyimpanan, penanganan, dan menyiapkan bahan makanan;Memasak dengan efektif;Penanganan setelah dimasak,Membersihkan dan sanitasi bahan makanan dan makanan jadi, termasuk pelayanan mengkemas makanan;Hygiene penjamah; danPelatihan penjamah restoran/rumah makan memilki sertifikat laik sehat dan grading, penjamah makanan juga wajib memilki sertifikat kursus penjamah makanan Depkes, 2003.Baca Juga Branding Bisnis Restoran dengan Placement yang tepatSedangkan 11 Persyaratan Sanitasi Rumah makan dan Restoran secara lengkap sebagai berikutBerikut untuk pertanyaan jelaskan Sistem Sanitasi Pada RestoranAir bersih harus sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat air limbah. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemar, misalnya memakai saluran tertutup, septic tank dan riol. Saluran air limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap Toilet tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria, begitu juga toilet pengunjung terpisah dengan toilet untuk tenaga kerja. Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering seperti kain pel, tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok dan sabun. Lantai dibuat kedap air, tidak licin mudah dibersihkan. Air limbah dibuangkan ke septic tank, riol atau lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup dan peturasan harus dilengkapi dengan air yang harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas tissue. Jumlah toilet untuk pengunjung dan tenaga kerja dapat dilihatTempat sampah. Standar kebersihan restoran tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat juga tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari serangga dan hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut cuci tangan. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk dengan satu tempat cuci tangan untuk 1-60 orang dengan setiap penambahan 150 orang ditambah satu fasilitas ini. Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering. Apabila tidak tersedia fasilitas cuci tangan dapat disediakan sapu tangan kertas yang mengandung alkohol, lap basah dengan dan air hangat. Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti tempat cuci tangan yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan yaitu 1 sampai 10 orang, 1 buah; dengan penambahan 1 buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang. Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau karyawan. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampungan yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnnya dialirkan ke saluran pembuangan yang mencuci peralatan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40C 80C dan air dingin yang bertekanan 15 psi 1,2 kg/cm2. Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari tiga bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun, dan pencuci bahan makanan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan, bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan kalium permangat 0,02%. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air penyimpanan pakaian locker karyawan terbuat dari bahan yang kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertutup rapat. Jumlah loker dhsesuaikan dengan jumlah karyawan, dan ditempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang serta dibuat terpisah untuk pria dan pencegahan masuknya serangga dan tikus tempat penyimpanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk Aedes aegypti serta albopictus. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah masuknya serangga kawat kasa berukuran 32 mata per inchi dan tikus teralis dengan jarak 2 cm. Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki Kemenkes Origin is unreachable Error code 523 2023-06-15 075159 UTC What happened? The origin web server is not reachable. What can I do? If you're a visitor of this website Please try again in a few minutes. If you're the owner of this website Check your DNS Settings. A 523 error means that Cloudflare could not reach your host web server. The most common cause is that your DNS settings are incorrect. Please contact your hosting provider to confirm your origin IP and then make sure the correct IP is listed for your A record in your Cloudflare DNS Settings page. Additional troubleshooting information here. Cloudflare Ray ID 7d793af7f937b7fb • Your IP • Performance & security by Cloudflare MODULMEMPRODUKSI ROTISMK N 2 SUKOHARJO 1KATA PENGANTARSekolah Menengah Kejuruan disempurnakan dengan program SMK COE Center Of Excellence denganoptimalisasi produksi yang berbasis IDUKA. Proses pembelajaran harus memberi peluang kepada siswauntuk aktif, selalu ingin tahu, dan berkemauan untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilannya melaluibelajar sendiri maupun dengan bimbingan guru. Berkenaan dengan itu, ketersediaan bahan ajar berupa modulsangat Memproduksi Roti disusun berdasarkan pendekatan kompetensi yang pada akhirnya peserta diklatdapat menguasai pengetahuan bahan baku dan peralatan, terampil mengoperasikan alat dan membuat produkroti khususnya roti tawar dan roti kasih yang sebesar-besarnya kepada seluruh rekan yang telah memberikan motivasi dan masukan atastersusunnya modul kami modul yang diterbitkan melalui Bagian Proyek SMK COE dapat dimanfaatkan oleh para gurudan peserta diklat, sehingga dapat memberikan kontribusi dalam meningkatkan mutu sumber daya manusiauntuk menghadapi persaingan global. Sukoharjo, Desember 2020 2DAFTAR ISI HalamanKATA PENGANTAR iDAFTAR ISI iiPETA KEDUDUKAN MODUL iiiSENARAI iv 1I. PENDAHULUAN 3 A. PRASYARAT 4 B. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL 6 C. TUJUAN AKHIR 7 D. KOMPETENSI 10 E. CEK KEMAMPUAN 11II PEMBELAJARAN 12 A. RENCANA BELAJAR SISWA 12 B. KEGIATAN BELAJAR SISWA1. Pengenalan Bahan Baku dan Bahan Pembantu 23 24 a. Rangkuman b. Tes Formatif 33 c. Lembar Kunci Jawaban d. Lembar Kerja 432. Pengenalan dan Pengoperasian Alat 44 a. Rangkuman 47 b. Tes Formatif 57 c. Lembar Kunci Jawaban 67 d. Lembar Kerja SOP Alat 693. Teknik Proses Pengolahan dan Uji Mutu Roti 70 a. Rangkuman 71 b. Tes Formatif 78 c. Lembar Kunci Jawaban 85 d. Lembar Kerja Produksi Roti Tawar 91 e. Lembar Kerja Produksi Roti ManisIV. EVALUASI 3Daftar PustakaPETA KEDUDUKAN MODUL PRODUKSI HASIL NABATIPENGENDALIAN MUTU MENGIDENTIFIKASIBAHAN BAKU NABATI SEREALIA DALAM SATUAN PRODUKSIPENGOLAHAN BUAH-BUAHAN MENGANALISIS KEBUTUHAN ALAT PENGOLAHAN PENGOLAHAN SAYURAN SEREALIA PENGOLAHAN PROSES PENGECILAN SEREALIA UKURAN SEREALIA PENGOLAHAN PENGOLAHAN HASIL KACANG-KACANGAN SEREALIA PENGOLAHAN UMBI- UMBIAN EVALUASI PRODUK OLAHAN NABATI LIMBAH OLAHAN NABATI 4GLOSARIUMAC Air Condition penyejuk ruanganAnti oksidan Pencegah kerusakan oksidatif lemak, minyak dan bahanAuto gas Oven pangan berlemak. Direkomendasikan pemakaian 0,01- 0,1% Contoh BHA Butylated HydroxyanisaleBread KnifeBread Slicer Mesin pemanggang roti menggunakan gas elpiji suhuCandling maksimum 400 ˚CCokelat Pisau bergerigi pemotong roti Mesin khusus pemotong roti tawarCoklatContainer Plastik Alat untuk mengetahui keretakan kulit dan kantung udaraCookies Gutter Gun Set telur, dan keadaan kuning telur .Dough Moulder Bubuk tepung dari biji tanaman cokelat TheobromaDough Sheeter cacao Elastis Warna coklat brown Wadah plastik tempat menyimpan bahanEnzim proteolitik Alat cetak manual membuat berbagai bentuk kue kering Mesin yang berfungsi untuk menyeragamkan pori – poriFood Processor udara dalam adonan roti tawarIntrinsikInvertase Alat yang berfungsi untuk memipihkan adonan dalam pembuatan puff pastry / mieKadar Air Mudah berubah bentuknya dan mudah kembali kebentukKarakteristik asalKismisKitchen Board Enzim yang dapat mencerna atau memecah proteinKonsitensi adonan menjadi senyawa yang sederhanaLoaf Pan Alumunium Mesin serbaguna untuk melumatkan buah, sayur, dagingMaltose dan ikanManual Dough Diveder Terkandung didalamnyaMeasuring Cup Enzim yang menghidrolisa sukrosa menjadi glukosa danMeat Mincer fruktosa Kandungan air yang terdapat dalam suatu bahan, ditetapkan dengan cara mengeringkan contoh uji pada suhu 100 -105˚C Ciri-ciri khusus Buah anggur yang dikeringkan dan dihilangkan bijinya Alas pemotong talenan terbuat dari plastik / kayu Ketahanan suatu material terhadap perubahan bentuk pada pengadukan Alat cetak pembuatan roti tawar dan roti sobek Enzim yang mengaktifkan perubahan maltosa menjadi gula Alat pembagi adonan manual menjadi bagian yang sama 36 bagian Alat yang digunakan untuk menakar air Mesin yang berfungsi untuk melumatkan daging ternak dan ikan 5Mixer Kitchen Alat pengocok telur dan adonan pembuatan kueMixing Bowl Wadah tempat mencampur adonan dalam pembuatan rotiNoodle Machine Alat yang digunakan untuk membuat adonan pipih dalamOven Gloves pembuatan mie dan kue basahPan Alumunium Sarung pelindung tangan yang tahan sampai suhu 200˚CPlanetary Mixer Wadah tempat hasil cetakan yang siap dibakar dalam ovenPlastisProofer 6 B Mesin pengaduk adonan yanng berputar seperti rotasi planetRagi Bersifat mudah dibentukRenyahRoller Mesin fermentasi terakhir yang dilengkapi pengaturan suhu dan kelembabanScoopSifat Ekstrinsik Bahan yang mengandung spora mikroba tertentu dan digunakan dalam proses fermentasi makanan atauTong minumanTop Loading balance Kering, rapuh dan mudah remukTrack Trolley Alat bantu untuk memipihkan adoanan dalam pembuatanViabilitasWork Table SS roti manisZymase Alat bantu untuk mengambil bahan yang akan ditimbang Rupa dan keadaan yang nampak pada suatu benda yang berasal dari luar Alat bantu untuk mengambil atau memindahkan roti dalam loyang Alat untuk menimbang bahan Wadah tempat untuk menyusun loyang dan hasil Kemungkinan untuk dapat hidup Meja kerja tahan karat Sekumpulan enzim ragi yang memecah atau memfermentasi gula heksose menjadi alkohol dan karbondioksida 6PENDAHULUANRoti adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang difermentasikandengan ragi roti Saccharomyces cerevisiae , air dan atau tanpa penambahan makananlain dan dipanggang.. Kedalam adonan dapat ditambahkan gula, garam, susu atau susububuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju, kismis garis besar produk bakeri bisa dikelompokkan menjadi kelompok roti dankelompok biskuit. Produk roti mempunyai struktur berongga-ronga dan dikembangkandengan ragi roti dan produk akhirnya bersifat plastis, elastis karena kadar airnya relatiftinggi. Produk biskuit terdiri dari berbagai bentuk dan mempunyai struktur lebih padatdengan tektur mulai dari rapuh atau renyah sampai relatif keras, serta kadar airnyarendah sehingga lebih awet dari pada kedua kelompok bakeri tersebut ada jenis lain yaitu cake, yang merupakanproduk hasil pemanggangan yang dikembangkan dengan pengembang kimia. Sel-seludara yang terbentuk dihasilkan dengan cara pengocokan terutama putih telur yangmenyebabkan udara terperangkap dalam adonan, serta adanya pembentukan gas daribahan pengembang dan terbentuknya uap air pada waktu lain yang dibuat dari terigu adalah donat. Produk ini berbeda dengan produk-produk bakeri lainnya karena pada tahap akhir proses pembuatannya tidak dipanggang,melainkan digoreng. Donat mengembang karena ragi roti, juga akibat terbentuknya gasdari bahan pengembang dan uap air pada waktu formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenis yaitu adonanroti manis, roti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manis adalah adonan yangdibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak dan telur. Adonan rotitawar adalah adonan roti yang mengunakan sedikit/tanpa gula, susu skim dan adonan soft roll adalah adonan roti yang dibuat dari formula yangmenggunakan gula dan lemak relatif lebih banyak dari adonan roti roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku danproses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baikdan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitasyang baik pula. Jenis dan mutu produk bakeri sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk inidiperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli bahan juga mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda,demikian juga perubahan sifat – sifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Olehkarena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal jenisbahan yang akan digunakan, fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat – sifat yangdibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan secara ekonomis danmengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan. 7Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama danbahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepungterigu, air, ragi roti dan garam. Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertaibagian utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yangdiinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu skim,telur, gula, bahan pengisi serta flavoring. Pemberian anti oksidan asam askorbat,bromat , dan anti kapang seperti kalium propionat dan kalsium pospat ditambahkanuntuk memperpanjang keawetan belajar yang dicapai peserta diklat setelah menguasai unit modul ini adalahmampu menguasai kompetensi tentang pengenalan bahan baku dan pembantu, sertapengoperasian alat-alat standar industri bakeri. Pada aspek kompetensi sikap, pesertadiklat mampu menjaga keselamatan dan kesehatan, menjaga keamanan pangan danmenerapkan sistem dan prosedur keselamatan dan kesehatan. Setelah mampu mengusaiteknik dasar proses pembuatan roti, peserta diklat dapat mengolah dan menguji secaraorganoleptik roti tawar dan roti manis sesuai permintaan pasar. 8PRASYARATUntuk memudahkan peserta diklat di dalam memahami unit modul ini, maka sebaiknyatelah memahami terlebih dahulu 1. Penanganan Komoditas Pertanian Menangani komoditas curai dan komoditas nircurai. 2. Pencampuran Bahan Menentukan cara dan jenis alat pencampuran, mengukur faktor pada proses pencampuran dan melakukan pencampuran semibasah/basah. 3. Biokonversi Mengidentifikasi komoditas, cara dan peralatan fermentasi dan melakukan fermentasi komoditas nabati. 4. Penyimpanan dan Penggudangan Menyimpan produk/bahan baku dan bahan tambahan digudang dan menyimpan dingin/beku. 5. Pengemasan Memilih berbagai jenis bahan dan cara mengemas secara manual. 9PETUNJUK PENGGUNAAN MODULA. Petunjuk Bagi Peserta Diklat1. Modul ini disusun sebanyak tiga unit pembelajaran yang saling berkaitan. Peserta diklat diwajibkan mampu menguasai masing – masing unit pembelajaran tersebut secara Unit pembelajaran 1 dan 2 membahas tentang pengetahuan bahan baku dan bahan pembantu serta pengenalan dan pengoperasian peralatan bakeri...3. Unit pembelajaran 3 mengharuskan peserta diklat berlatih sesering mungkin melaksanakan praktek, sehingga nantinya mampu menentukan titik kritis pada setiap tahapan proses pengolahan bakeri4. Peserta diklat mengamati kegiatan pengolahan roti yang didemontrasikan oleh instruktur. Lakukan diskusi dengan teman sekelompok dan mulai menyiapkan bahan/alat untuk melakukan pengolahan berbagai jenis roti..5. Setelah mampu menguasai modul ini, peserta diklat dapat mengajukan rencana pre konsultasi kepada instruktur assesor internal dalam rangka Rundingkan dengan instruktur waktu pelaksanaan penilaian keterampilan, sampai peserta diklat mendapat pengakuan kompenten pengolahan dasar pembuatan Petunjuk Bagi Instruktur1. Mewajibkan instruktur mempersiapkan atau mengusahakan ketersediaan bahan baku dan bahan tambahan maupun peralatan yang Unit pembelajaran 1 dan 2 mewajibkan instruktur aktif menjelaskan tentang fungsi dan peranan bahan baku serta mendemontrasikan standar operasional prosedur SOP penggunaan alat. Gunakan potensi alat yang ada di sekolah..3. Membagi kelompok kerja untuk para peserta diklat sehingga memudahkan dalam pelaksanaan kegiatan sebelum melakukan pengolahan roti secara Lakukan kunjungan exursi di industri roti terdekat untuk mendapat gambaran dan pengetahuan bahan, alat, pemasaran dan kemungkinan menjalin Demonstrasikan kegiatan pengolahan roti untuk unit pembelajaran 3 sehingga pada tahapan berikutnya peserta diklat dapat melakukan secara mandiri. Instruktur seyogjanya kompeten mendemontrasikan unit pembelajaran tersebut. Datangkan instruktur tamu dari industri bakeri setempat apabila mengalami kesulitan6. Instruktur memberikan kesempatan kepada peserta diklat untuk melakukan pengulangan berkali-kali pada unit pembelajaran 3. Fase pertama dilakukan dalam kelompok besar, selanjutnya jumlah kelompok diperkecil dan akhirnya peserta diklat mampu melakukan kegiatan one man one job sesuai unjuk kerja standar industri..7. Tidak ada alasan produk roti yang dibuat tidak bisa dijual atau dimakan, setelah mengikuti dengan benar seluruh intruksi dalam modul ini. Dengan demikian hasil praktek khususnya unit pembelajaran 3 dapat dijual. Gunakan kembali modal serta keuntungan yang didapat untuk mendrilling peserta diklat.. 108. Instruktur merencanakan proses penilaian meliputi kegiatan merencanakan penilaian, mempersiapkan peserta, menyelenggarakan penilaian dan meninjau ulang penilaian. a. Tahap merencanakan penilaian instruktur perlu mengidentifikasi konteks dan tujuan bagi penilaian, mengidentifikasi bukti apa yang diperlukan, memilih metoda dan mengembangkan alat-alat penilaian, membangun sebuah prosedur pengumpulan bukti dan mengorganisir penilaian. b. Tahap mempersiapkan peserta identifikasi dan jelaskan tujuan penilaian, membahas unit yang sedang dinilai dan memastikan bahwa peserta diklat mengerti, membahas kebijakan apa saja yang relevan untuk memastikan peserta mengerti implikasinya, mengidentifikasi kesempatan mengumpulkan bukti, memastikan peserta diklat mengerti tentang kriteria unjuk kerja. c. Tahap menyelenggarakan penilaian instruktur perlu mengumpulkan bukti, membuat keputusan penilaian, mencatat hasil dan memberikan umpan balik penilaian kepada peserta. d. Tahap meninjau ulang penilaian instruktur perlu meninjau ulang metode dan prosedur dengan orang yang relevan termasuk peserta diklat, mengusulkan perubahan sesuai dengan prosedur. 11TUJUAN PEMBELAJARANSetelah mempelajari modul ini peserta diklat mampu A. Aspek Pengetahuan  Mengenal dan memahami pengetahuan bahan baku serta bahan tambahan dalam pembuatan roti  Mengenal berbagai jenis dan prinsip kerja peralatan bakeri standar industri. B. Aspek Sikap  Melakukan Sanitasi peralatan dan lingkungan kerja  Menerapkan Higiene Personalia  Melaksanakan cara berproduksi yang baik C. Aspek Keterampilan  Mengoperasikan peralatan bakeri standar industri .  Memilih bahan baku dan bahan tambahan sesuai spesifikasi yang dipersyaratkan  Mengidentifikasi titik kritis yang perlu diperhatikan dalam tahapan pembuatan roti untuk menjamin hasil roti yang berkualitas  Membuat berbagai jenis roti standar pasar yang menguntungkan dan aman untuk dikonsumsi 12KOMPETENSI MEMPRODUKSI ROTIKode Unit AGIOPTFTBK1CJudul Unit Melakukan Proses Produksi RotiUraian Unit Unit ini merupakan unit kompetensi Pilihan yang menunjukkan kemampuanseseorang untuk memproduksi roti, baik sebagai orang yang ingin membuat rotisendiri bisnis mandiri ataupun karyawan bagian produksi di perusahaan Kompetensi Kriteria Unjuk Kerja1. Memilih dan menangani bahan Jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku danuntuk proses produksi jumlah bahan pembantu untuk satu periode proses tersusun Faktor mutu untuk bahan baku dan bahan pembantu telah terukur Bahan baku dan bahan pembantu dipastikan tersedia untuk memenuhi persyaratan produksi2. Memilih dan menyiapkan Peralatan produksi roti telah disiapkan peralatan produksi Persyaratan kebersihan dan status peralatan teridentifikasi dan siap Jenis dan fungsi alat produksi telah dikuasai Komponen peralatan yang terkait dicocokkan dan disesuaikan dengan kebutuhan proses produksi Parameter proses dan operasi yang diperlukan memenuhi persyaratan keselamatan dan produksi Pemeriksaan Pre-start dilaksanakan sebagaimana diperlukan oleh kebutuhan tempat kerja Peralatan pencampur, pengaduk, pembagi, pemipih, pemanggang dan alat bantu lain dioperasikan sesuai SOP Mengendalikan proses dan Proses produksi dijalankan sesuai dengan menilai mutu hasil persyaratan perusahaan dan kapasitas yang diperlukan Titik pengendalian dimonitor untuk konfirmasi bahwa kinerja proses berada pada kendali sesuai dengan spesifikasi. Proses pembuatan roti mencapai spesifikasi dan dipertahankan sesuai persyaratan produksi 134. Mengemas hasil produksi Proses produksi siap dioperasikan sesuai sesuai spesifikasi yang dengan kapasitas yang telah ditentukan diperhitungkan5. Menghitung biaya Proses produksi dapat dilanjutkan bila mutu sesuai kriteria mutu. Kinerja peralatan, proses dan produk serta penyimpangannya diidentifikasi, dipastikan, dan/atau dilaporkan Proses produksi dihentikan sesuai dengan tata cara prosedur perusahaan. Limbah hasil dikumpulkan, ditangani atau didaur ulang sesuai dengan tata cara, manajemen limbah yang diterapkan diperusahaan. Menyimpan hasil produksi pada tempat higienis sebelum dikemas Informasi proses dicatat pada borang yang disesuaikan Produk hasil / hasil dari proses di luar spesifikasi dikenali, diperbaiki dan atau dilaporkan untuk mempertahankan proses agar sesuai spesifikasi. Tempat kerja dirawat sesuai dengan standar pemeliharaan tempat kerja Menyiapkan tempat pengemasan yang disyaratkan Mengemas harus disesuaikan dengan tera yang diharapkan Hasil kemasan telah memenuhi standar yang diterapkan. Komponen biaya proses pembuatan roti disusun. Satuan harga bahan dan alat untuk pembuatan roti disiapkan. Biaya untuk pembuatan roti telah dihitung 14Persyaratan Unjuk Kerja1. Konteks Unit KompetensiUnit kompetensi ini untuk proses produksi suatu agroindustri khususnya terkait denganprasyarat kompetensi pekerjaan memproduksi roti. Karena jenis produk dan ragambahan cukup banyak maka unit ini merupakan unit generik yaitu dapat digunakan untukberbagai jenis produk bakery sepanjang tersedianya prosedur bakunya SOP, sepertiproduk pastry, cookies, biskuit dan Kebijakan/Prosedur TersediaBerbagai prosedur kerja yang berkaitan dengan produk roti antara lain  Informasi proses yang ditempatkan dalam ruangan work place information yang meliputi SOP. Spesifikasi dan jadwal tersedia. Log Book Deskripsi pekerjaan Manual spesifikasi/mutu bahan baku dan produk Kesehatan dan Keselamatan Kerja K3 Peraturan dan tata tertib di perusahaan yang bersangkutan3. Peralatan dan Fasilitas Yang Diperlukan Peralatan yang berkaitan dengan proses produksi seperti mixer, dough moulder, dough sheeter, dough divider, final proofer, oven, bread slicer, working table dan alat penunjang harus tersedia. Disamping itu fasilitas seperti ruangan yang memadai, penyediaan sarana kebersihan, kenyamanan perlu mendapat perhatian. Perlengkapan spesifik, fasilitas dan berbagai bahan terkait yang diperlukan sesuai kekhususan produk harus tersedia dan siap Penilaian1. Prosedur penilaianUnit ini harus dinilai melalui  Peragaan keterampilan – keterampilan praktek baik di tempat kerja maupun dalam bentuk simulasi dimana disediakan perlengkapan minimum yang diperlukan. Penilaian kemampuan penunjang, berupa jawaban terhadap pertanyaan – pertanyaan lisan dan tertulis yang standar. Untuk standar kompetensi ditempat kerja, penilaian lain yang dianggap perlu dapat dilakukan, antara lain laporan pihak ketiga, dan kajian terhadap buku catatan laboratorium, dan laporan peserta 152. Persyaratan Awal atau kaitan dengan Unit Kompetensi ini memerlukan pengetahuan komoditas, nabati maupun hewani, khususnya produktepung – tepungan, penanganan bahan baku, mengukur faktor pencampuran danmencampur bahan. Pengalaman bekerja ikut berperan serta secara efektif di pabrik rotiakan sangat membantu pencapaian kompetensi Pengetahuan, Keterampilan dan Sikap PenunjangBerbagai pengetahuan dan keterampilan penunjang diperlukan untuk dapatmelaksanakan unit kompetensi ini, antara lain  Pengetahuan/keterampilan mengenali secara umum berbagai jenis komoditas serealia dan tepung – tepungan.  Pengetahuan/keterampilan mengoperasikan peralatan  Pengetahuan/keterampilan menghitung formula, menimbang, mencampur, melakukan fermentasi dan menentukan titik kritis pada akhir proses.  Pengetahuan/pemahaman tentang K3, kebersihan dan SOP terkait yang berlakukan untuk bahan yang diolah  Memiliki sikap mental positif antara lain disiplin, jujur, rasa tanggung jawab, kreatifitas dan improvisasi  Mencatat dan membuat laporan4. Aspek Kritis PenilaianAspek lain dapat dipertimbangkan seperti laporan kerja yang berkaitan dengan unit ini,laporan pihak ketiga, buku catatan tempat kerja/pabrik/pilot plant/laboratorium, logshet,atau pengalaman obyektif dapat dibuktikan lainnya dari peserta. 16√ CHEK KEMAMPUAN PESERTA DIKLATIsilah kotak di sebelah pertanyaan berikut dengan memberi tanda “ √ “ jika jawaban “ Ya“No PERTANYAAN YA TIDAK1. Apakah anda dapat menyebutkan bahan baku dan bahantambahan dalam pembuatan roti ?2. Apakah anda mengetahui tentang penyimpanan bahan ?3. Apakah anda dapat menjelaskan pemahaman tentang fungsi – fungsi bahan baku serta bahan tambahan danpengaruhnya terhadap roti yang dibuat ?4. Apakah anda dapat menghitung prosentase bahan dalamadonan ?5. Apakah anda dapat menyebutkan jenis dan fungsi alatdalam pembuatan roti ?6. Apakah anda dapat mengerti tentang sanitasi lingkungankerja, Higiene Personalia, sanitasi peralatan dan prosespengolahan ?7. Apakah anda dapat mengoperasikan peralatan roti ?8. Apakah anda mengetahui tentang penanganan bahan bakudan bahan tambahan dalam pembuatan roti9. Apakah anda dapat menghitung formulasi dalam berbagai jenis adonan ?10 Apakah anda dapat menyebutkan langkah – langkah kerjadalam pembuatan roti ?11. Apakah anda mengetahui tentang titik kritis yang perludiperhatikan dalam tahapan pembuatan roti ?12. Apakah anda dapat melakukan uji mutu eksternal meliputivolume, warna kulit, bentuk, keseragaman, karakteristik ?13. Apakah anda dapat melakukan uji mutu internal meliputikeremahan, warna, aroma, rasa, tekstur ?Bila jawaban Anda adalah “Ya” untuk semua pertanyaan, maka disarankan mengikutiuji kompPeEteMnsBiEuLntAukJAmRerAaNih sertifikasi Mahir Dasar Pembuatan RotiModul Memproduksi 19RotiA. Rencana Belajar Peserta DiklatKompetensi Sub Kompetensi Jenis Kegiatan Tanggal Waktu Tempat Alasan Perubahan Tanda / Bulan Belajar tangan instrukturSub Kompetensi Jenis Kegiatan Tanggal Waktu Tempat Alasan Perubahan Tanda / Bulan Belajar tangan instrukturSub Kompetensi Jenis Kegiatan Tanggal Waktu Tempat Alasan Perubahan Tanda / Bulan Belajar tangan instrukturModul Memproduksi 20RotiB. KEGIATAN BELAJAR 1. PENGENALAN DAN PENANGANAN BAHAN PRODUKSI ROTIa. Tujuan Pembelajaran  Mengetahui jenis dan sifat karakteristik bahan baku utama dan bahan pembantu dalam pembuatan roti  Menjelaskan fungsi bahan baku dan bahan pembantu serta pengaruhnya terhadap roti yang dibuat.  Dapat menangani bahan sesuai dengan karakteristik jenis bahan Uraian MateriBahan utama yang digunakan dalam pembuatan produk bakeri adalah tepung terigu, air,ragi roti dan garam. Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bahan utamadalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang pembantu antara lain shortening, gula, produk susu, telur serta bahan pengisiseperti selai, keju, kismis, pisang dan cokelat. Bahan pengembang kimia seperti sodakue atau natrium bikarbonat atau baking powder biasa digunakan untuk produk cookies,cake maupun donat, meskipun adonan donat dikembangkan dengan ragi roti. Bahantambahan lainnya untuk memperbaiki mutu produk sering digunakan improver lebih mengenal bahan – bahan tersebut serta mengetahui sifaf – sifat danfungsinya dalam pembuatan roti akan dibahas lebih lanjut dalam uraian materi Tepung TeriguUmumnya produk bakeri bahan dasarnya adalah tepung terigu. Komponen terpentingyang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan protein. Protein terigu glutenindan gliadin pada kondisi tertentu misalnya dalam pengadonan bila dicampur dengan airakan dapat membentuk massa yang elastis dan ekstensibel, yang populer dalam duniabakeri dikenal dengan gluten. Glutenin menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi. Gliadin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap – sifat fisik gluten yang ekstensibel dan elastis memungkinkan dapat menahan gaspengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Hal itulah yangmemungkinkan produk roti mengembang dengan struktur berongga – rongga yang halusdan seragam serta tekstur yang yang lembut serta elastis. Oleh karena itu sifat tersebutsangat penting dalam pembuatan Memproduksi 21RotiDalam penggilingan tepung gandum dan pembuatan produk bakeri dikenal istilah tepunglemah dan tepung kuat. Tepung kuat Hard Wheat adalah tepung terigu yang mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat untuk pembuatan produk bakeri, dan adonan tersebut memiliki ekstensibilitas dan sifat elastis yang baik, akan dapat menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur yang lembut, dan volume pengembangan yang besar dan mengandung 11 – 13 % protein. Tepung ini cocok untuk pembuatan roti dan produk bakeri yang dikembangkan dengan ragi. Tepung lemah Soft Wheat adalah tepung terigu yang sedikit saja dapat menyerap air dan hanya mengandung 8 – 9 % protein kemudian adonan yang terbentuk kurang ekstensibel dan kurang elastis sehingga kurang cocok digunakan untuk pembuatan roti, biasanya sangat cocok bila digunakan untuk pembuatan cake atau bolu, biskuit, cookies dan kuat biasanya berwarna krem, terasa kering bila dipegang tidak menggumpalkalau digenggam dan mudah menyebar kalau ditabur. Tepung lemah mempunyai warnayang lebih putih, mudah menggumpal jika digenggam, demikian juga kalau ditabur tidakmudah menyebar karena ada gumpalan – gumpalan tepung yang beredar dipasaran produksi PT ISM Bogasari Flour Mills ada 3 jenistepung terigu yaitu cap Kunci Biru, Segitiga Biru dan Cakra Kembar. Tepung terigu cap Kunci Biru yang merupakan tepung lemah dibuat dari gandum dan digunakan dalam pembuatan bolu atau cake, biskuit dan kue – kue kering. Tepung terigu cap Segitiga Biru merupakan tepung medium dihasilkan dari campuran gandum lunak dan gandum keras digunakan dalam berbagai keperluan atau disebut general purpose. Tepung terigu cap Cakra Kembar merupakan tepung kuat yang dibuat dari gandum keras, dan sering digunakan dalam pembuatan terigu yang digunakan sebagai bahan baku utama produk bakeri harus memenuhikriteria mutu. Pengamatan secara organoleptik tepung yang baik memenuhi kriteriaberikut a. Pengamatan visual Warna dari tepung terigu putih kekuningan Tidak terdapat belatung atau hama Tribolium confusum mati dan hidup Tepung terigu tidak menggumpal Tepung terigu tidak terdapat jamur warna hitamModul Memproduksi 22Rotib. Pengamatan perabaan finger filling  Kalau dirasa dengan jari agak kasar / berpasir Terasa lembut seperti tepung tapioka sudah rusak Bila tepung terigu dikepal ambyarc. Pengamatan bau dan rasa Bau tepung terigu tidak aneh / tidak tengik Bila dikunyah 3 menit terasa manis berarti tepung terigu AirAir merupakan bahan yang paling murah dalam pembuatan produk bakeri, tetapi sangatvital dan besar peranannya pada produk yang mengembang seperti roti dan air dalam pembuatan roti sebagai berikut  Diperlukan dalam pembentukan gluten. Menentukan konsistensi dan karakteristik rheologis adonan Menentukan kemudahan penanganan adonan selama proses Menentukan mutu produk yang dihasilkan. Berfungsi sebagai pelarut bahan – bahan seperti garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut menyebar merata dalam tepung. Mempertahankan rasa lezat roti lebih lama bila dalam roti terkandung cukup air Bertindak sebagai bahan pengikat yang memungkinkan terjadinya fermentasi adonan Salah satu bahan yang dapat menentukan suhu adonanPenentuan jumlah air yang optimum untuk adonan dilakukan dengan caramemeriksa/melihat konsistensi adonan secara visual selama pengadukan atau denganmenggunakan alat misalnya Farinograf. Jika penggunaan air terlalu banyak, adonanakan menjadi lengket dan susah ditangani selama proses pembuatan roti. Sebaliknya jikaterlalu sedikit air yang digunakan, produk akhir roti setelah baking akan menjadi ratio tepung air adalah 10060-65. Ini berarti 100 kg tepung gandum menyerap60-65 l air. Untuk menentukan perkiraan jumlah air yang ditambahkan dapat dilihatcontoh berikut Komposisi Resep Jumlah KeteranganTepung Terigu 1000 gr Rasio tepung dan air 1000gr 600 ml airRagi roti Jenis bahan yang dianggap mengandung air adalahGaram 15 gr 1. Telur mengandung cairan berat 200 grRagi Instant 20 gr 2. Margarine 50% mengandung cairan 75 grBread Improver 15 grTelur 30 gr Jumlah 275 grMargarine 200 grJumlah Total bahan 150 gr Air yang dibutuhkan Jumlah air dibutuhkan 1430 gr 600 ml – 275 gr = 325 grBerat adonan total 325 gr 1755 grModul Memproduksi 23RotiKandungan mineral dan keasaman air sangat berpengaruh terhadap sifat adonan. Jikamenggunakan air yang lunak seperti air destilata atau air hujan cenderung menyebabkanadonan lengket dan produk kurang mengembang. Jika digunakan air yang demikiansebaiknya gunakan peragi kimia atau mineral yeast food yang mengandung garam –garam mineral, dan jumlah garam ditingkatkan tanpa menyebabkan rasa asin bila air yang digunakan terlalu banyak mengandung garam karbonatmagnesium karbonat, kalsium karbonat penggunaan garam dikurangi dan jikamenggunakan ragi, jumlah ragi perlu ditingkatkan karena gluten akan menjadi Ragi RotiRagi roti atau yeast adalah mikroorganisme hidup jenis khamir yang sering disebutSaccharomyces cerevisiae, berkembang biak melalui cara membelah diri atau memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas karbondioksida yang akanmengembangkan adonan. Jika proses fermentasi terkendali dengan baik, maka akanmenghasilkan produk bakeri seperti roti dan donat yang baik, dalam arti mempunyaivolume dan tekstur yang baik serta cita rasa yang proses fermentasi akan terbentuk CO2 dan ethyl alkohol. Gula-gula sederhanaseperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasil CO2. Gas CO2 yangterbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan alkohol berkontribusi dalammembentuk aroma roti. Kondisi fermentasi yang ideal pada temperatur 30-38 ˚C dankelembaban 75-80%.Kondisi untuk ragi yang penting dalam pengembangan membelah diri adalah tersedianyaair, subtrat glukosa, suhu 26-28 ˚C dan tersedianya oksigen. Suhu ideal absolutfermentasi adalah 38 ˚C pada kelembaban relatif 80 %.Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat padaragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Gula pasiratau sukrosa tidak difermentasi secara langsung oleh ragi. Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar glukosa dan fruktosa yang difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi glukosa pada tahap akhir mixing. Maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi. Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk yang dihasilkan dari aktivitas enzim ini adalah ;C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6Sukrosa + air invert sugarC6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2Dekstrosa etil alkohol + karbondioksidaModul Memproduksi 24RotiAda dua jenis ragi komersial, yaitu ragi segar yang telah dipres membentuk lempenganatau balok, dan ragi kering yang berbentuk granula. Ragi kering ada yang berbentukbutiran kasar, ada juga yang berbentuk pelet-pelet yang berbentuk kasar biasanya tidak mudah larut dan tidak cepat tumbuh sehinggaperlu dilarutkan dulu dalam air pada waktu penggunaannya. Demikian juga ragi segaryang dipres, perlu dilarutkan dalam air sebelum dicampurkan supaya mudah menyebardalam kering berbentuk pelet halus biasanya mudah larut dan tersebar dalam adonan sertacepat tumbuh berkembang pada saat dicampurkan dengan adonan, ragi ini populerdisebut ragi instan misalnya SAF, Mauri Pan dan Fermipan. Ragi segar yang dipresbanyak digunakan karena harganya relatif murah misalnya merk Pinnacle Fungsi ragi yeast dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan denganmengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukangluten dalam adonan. Pengkondisian dari gluten ini akan memungkinkan untukmengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibatterjadinya proses yang telah lama atau telah rusak sebaiknya tidak digunakan karena akanmenghasilkan enzim proteolitik yang dapat merusak gluten dari tepung dan menurunkankualitas roti. Ragi basah maupun ragi kering mempunyai aktivitas yang baik jikadisimpan pada suhu sekitar 6 ˚C. Suhu dibawah 25 ˚C menurunkan aktivitasnya. Padatingkat suhu di atas 40 ˚C ragi roti mati. Ragi tidak boleh berhubungan langsung dengangaram, gula, lemak atau asam. Oleh karena itu predough dihasilkan dengan campuranair, ragi, dan tepung .4. GaramSetiap produk bakeri tidak bisa dikatakan baik jika tidak memiliki rasa dan aroma yangenak. Garam dan flavor penambah rasa dan aroma biasanya ditambahkan dalam jumlahkecil, namun peranannya untuk meningkatkan penerimaan konsumen sangat garam dalam produk bakeri  Memberi rasa supaya tidak hambar Memperkuat cita rasa bahan lain, rasa manis gula akan lebih terasa jika ada garam Mengontrol perkembangan khamir ragi untuk produk yang dikembangkan dengan ragi Memperkuat keliatan gluten daya regang dalam adonan Membantu mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki Meningkatkan daya absorpsi air dari tepung. Salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, adonan agak basah Mengatur warna kulit rotiModul Memproduksi 25RotiKesalahan penanganan garam juga bisa membuat masalah dalam fermentasi, misalnyajika ragi dilarutkan dalam air yang telah ditambah garam, maka pertumbuhannya ragiakan terhambat hal ini bisa mengakibatkan fermentasi yang lambat dan cita rasa produkyang kurang garam harus dilakukan seteliti mungkin jangan memakai sendok atau alat-alat sebagai takaran karena akan sangat besar pengaruhnya terhadap proses pemakaian garam lebih dari 1 % sudah menghambat proses fermentasi. Selain itu,pada waktu penimbangan bahan-bahan jangan mencampur garam dengan yeast bersama-sama karena garam merupakan racun bagi jumlah garam yang terlalu banyak akan menurunkan kemampuan glutendalam menahan gas, sebaliknya jika terlalu sedikit garam yang digunakan akanmenyebabkan adonan menjadi hambar dan akan mengurangi volume adonan, karenagluten tidak mempunyai daya regang yang cukup. Jika tidak ada garam yangditambahkan kedalam adonan maka hasilnya adalah kulit akan terlihat sangat pucat danterjadi pengerutan pada roti dan rasanya tidak akan ShorteningIstilah shortening digunakan oleh pekerja dibidang bakeri untuk semua lemak atauminyak yang dicampurkan ke dalam adonan untuk memperbaiki mutu penggunaan lemak dalam pembuatan roti terutama untuk meningkatkan volume,meningkatkan keseragaman dan kelunakan remah, memperpanjang daya simpan danmemudahkan proses pemotongan roti slicing ability .Fungsi shortening dalam produk bakeri  Memperkaya gizi dan memperbaiki tekstur/pori-pori crumb Meningkatkan kelezatan dan keempukan softess Memperbaiki aerasi sehingga produk bisa mengembang, Memperbaiki cita rasa terutama mentega atau margarin untuk pembentukan lapisan – lapisan pada produk pastry Sebagai pengemulsi untuk mempertahankan kelembaban. Memperbaiki kehalusan kulit crustLemak atau minyak tidak larut dalam air tetapi akan berada dalam bentuk emulsi water-in-fat atau air-in-fat jika dibuat krim. Karena sangat berpengaruh terhadap teksturproduk, partikel – partikel lemak harus menyebar secara merata dalam campuran pasaran bisa kita temui jenis shortening misalnya mentega butter, mentega putih,margarin dan pengganti mentega butter substitute. Mentega putih dan margainumumnya dibuat dari minyak yang dihidrogenisasi. Mentega butter dibuat dari lemakbagian krim susu jika margarin dalam resep digantikan dengan mentega maka jumlahmentega cukup 85 % dari berat margarin dan air yang harus ditambahkan sekitar 10 %dari berat Memproduksi 26RotiDalam proses mixing, pencampuran shortening harus benar-benar merata. Pencampuranyang tidak sempurna akan menyebabkan tektur roti menjadi kasar dan tidak lemak yang ditambahkan pada adonan roti bervariasi antara 2-6 %Sifat-sifat shortening yang biasa digunakan dalam proses baking seperti pada tabelberikut Tabel 1. Karakteristik Berbagai Jenis ShorteningJenis Lemak Sumber Warna Konsistensi Kandungan Lemak %Vegetable Vegetable oil Putih Padat 100ShorteningButter Animal milk Kuning Padat 80Oil Vegetable Netral-Kuning Cair 100Lard Animal Putih Padat 98Margarine Putih-Kuning Padat 80 - 85 Animal /Puff paste vegetable Putih Padat 80 - 85 Animal /Cocoa butter vegetable Cream- Padat 92 Vegetable Kuning cocoa bean6. GulaGula yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakeri adalah gula sukrosa gulaputih dari tebu atau dari beet baik berbentuk kristal maupun berbentuk tepung, tetapi adajuga roti yang menggunakan gula merah yaitu roti gula pada produk bakeri ditujukan untuk  Memberi rasa manis Menyediakan makananan bagi ragi dalam fermentasi Membantu dalam pembentukan krim dari campuran Memperbaiki tekstur produk, Membantu memepertahankan air sehingga memperpanjang kesegaran Menghasilkan kulit crust yang baik Menambah nilai nutrisi pada produkDalam adonan gula dapat menyerap air dan membuat adonan lebih encer atau lengketsehingga perlu diperhatikan dalam penambahan atau pengurangan air agar menghasilkanproduk yang gula ke dalam adonan bervariasi jumlahnya yaitu 5-20% dari berat dapat memperlambat aktivitas ragi karena gula meningkatkan tekanan osmotik dariadonan sehigga perlu dilakukan penambahan ragi untuk menjamin kecukupan gas yangdiproduksi. Pada proses mixing, pencampuran gula harus merata. Pencampuran gulayang tidak merata akan menyebaban bintik-bintik hitam pada kulit roti dan membentuklubang besar atau kantong udara pada produk Memproduksi 27Roti7. TelurFungsi telur dalam pembuatan bakeri adalah manis sehingga permukaannya Membentuk warna dan flavor yang khas Memperbaiki cita rasa dam kesegaran roti Meningkatkan pengembangan Meningkatkan nilai gizi dan kelembutan produk Digunakan untuk mengoles permukaan roti juga akan meningkatkan krim dan jumlah sel udara yang terbentuk. Selamapemanggangan, sel udara mengembang dan uap air yang terbentuk akan pada telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik pada crumb roti. Proteinputih telur mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat membentuk lapisanyang cukup kuat untuk menahan gas yang dihasilkan selam proses proses baking, lapisan protein ini mengeras dan memberikan struktur yang baikpada remah crumb. Telur juga memberikan pengaruh emulsifying dengan adanya lesitinsehingga dapat memperbaiki stabilitas crumb. Lesitin sebagian besar terdapat di dalamkuning telur yaitu sekitar 7-10% dari total kandungan lemak pada telurTelur yang digunakan dalam pembuatan bakeri adalah telur ayam. Telur seharusnyatidak disimpan bersama-sama dengan produk makanan atau bahan mentah lain, karenakontaminasi salmonela. Untuk menentukan kesegaran telur dapat dilakukan denganmemasukkan telur dalam air. Telur yang segar tenggelam didasar dengan posisimendatar, telur yang telah berumur lebih dari 20 hari akan tampak mengapung atautenggelam dengan posisi SusuTujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakeri adalah  Memperbaiki gizi karena susu mengandung protein kasein, gula laktosa dan kalsium. Memberikan pengaruh terhadap warna kulit terjadi pencoklatan protein dan gula, Digunakan untuk mengoles permukaan roti Memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya Menghasilkan kulit yang enak dan crispy serta bau aromatik aromatic smellJenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakeri adalah susu bubuk, skim dankrim. Krim mengandung lemak yang tinggi sehingga memberikan kelembutan dan aromayang menyenangkan. Susu skim banyak mengandung protein kasein yanng cenderungmeningkatkan penyerapan dan daya menahan air, sehingga mengeraskan adonan danmemperlambat proses fermentasi adonan Memproduksi 28RotiSusu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya dalam bentuk bubukpowder. Hal ini disebabkan alasan kemudahan penyimpanan dan mempunyai umursimpan yang lebih panjang dari pada susu segar. Susu bubuk yang biasa digunakanadalah susu skim atau susu krim. Keuntungan susu skim adalah kandungan air dankandungan lemaknya rendah sehingga dapat disimpan lebih lama dan tidak cepat air susu skim adalah 2,5% dan kandungan lemaknya 1,1%.Sebaiknya penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agar tetap kering, hal inidilakukan karena susu bubuk bersifat sangat rentan terhadap kerusakan dari lingkunganterutama Improver dan Bahan Pengembang KimiaImprover biasa disebut juga pengembang, namun sebenarnya berbeda dengan bahanpengembang kimia chemical leavening agents. Improver memang berfungsi membantupengembangan terutama roti dan donat, tetapi tidak menghasilkan gas pengembangkarena senyawa atau bahan yang mengembangkan produk tersebut adalah gas yangdihasilkan oleh ragi yeast. Bahan pengembang kimia dapat menghasilkan gas dalamadonan sehingga membuat adonan mengembang tanpa perlu bantuan tambahan yang sering digunakan untuk membantu pengembangan roti maupundonat atau biasa disebut improver antara lain Dimodan, Serrol-500, Supermix, Baker’sBonus, Puratos dan penggunaan improver adalah  Berfungsi melengkapi zat makanan yang dibutuhkan ragi, sehingga ragi tumbuh sempurna Menghasilkan gas serta prekursor flavor pada produk Merupakan penstabil buffer agar kondisi adonan tetap sesuai untuk perkembangan ragi Penguat gluten. Memperbaiki warna kulit dan remah crumb Meningkatkan volume Memperpanjang masa simpanAda dua kelompok bahan pengembang yang sering dijumpai di pasaran yaitu bakingPowder dan Soda kue Baking soda. Baking powder terdiri dari sodium bikarbonat danbahan yang bereaksi asam serta tepung. Bahan yang bereaksi asam sangat menentukankecepatan pembentukan gas, adonan yang ditambahkan baking powder jenis ini harussegera dipanggang, karena gas yang terbentuk bisa Memproduksi 29Roti10. Bahan PengisiBahan pengisi digunakan sebagai bahan pembantu dalam produk roti manis dan donatuntuk meningkatkan cita rasa dan variasi produk yang pengisi yang sering digunakan dalam pembuatan roti manis dan donat antara lainkeju, cokelat, kismis, selai nenas, strawbery, pisang, mentega kacang, kacang hijau Memproduksi 30RotiRANGKUMANBerikut ini adalah rangkuman pengetahuan dasar yang harus dikuasai oleh peserta diklat,meliputi 1. Komponen bahan  Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan produk bakeri adalah tepung terigu, air, ragi roti dan garam. Bahan pembantu adalah shortening lemak , gula, produk susu, telur serta bahan pengisi seperti selai, keju, kismis, pisang dan cokelat.  Bahan pengembang kimia adalah soda kue atau natrium bikarbonat atau baking powder biasa digunakan untuk produk cookies, cake maupun donat,  Bahan tambahan untuk memperbaiki mutu produk sering digunakan improver ataupun Karakteristik bahan  Tepung terigu mengandung protein glutenin dan gliadin, apabila dicampur dengan air dan diadon akan membentuk massa yang elastis dan ekstensibel, yang disebut gluten.  Fungsi gluten dalam pembuatan roti adalah menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon, sehinga roti dapat mengembang dengan struktur berongga – rongga halus dan seragam serta tekstur lembut dan elastis. .  Berdasarkan proses pembuatannya, dikenal dua istilah tepung terigu yaitu tepung kuat Hard Wheat mengandung 12,5 – 13,5 % protein. Tepung lemah Soft Wheat mengandung 9 – 9,5 % protein.  Dipasaran terigu cap Cakra Kembar termasuk tepung kuat khusus untuk pembuatan roti serta produk bakeri yang dikembangkan dengan ragi. Terigu cap Kunci Biru termasuk terigu lemah cocok digunakan untuk pembuatan cake atau bolu, biskuit, cookies dan cracker. Tepung campuran contohnya cap Segitiga Biru digunakan untuk kue dan biskuit.  Air yang digunakan dalam membuat adonan harus sesuai dengan takaran. Penggunaan air terlalu banyak, adonan akan menjadi lengket dan susah ditangani selama proses Sebaliknya jika terlalu sedikit air yang digunakan, produk akhir roti setelah baking akan menjadi keras.  Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme hidup jenis khamir Saccharomyces cerevisiae. Menghendaki suhu diatur 30-38 ˚C dan kelembaban nisbi 75-80% agar ragi ini berkembang baik selama proses fermentasi Memproduksi 31Roti Selama proses fermentasi enzym Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk alkohol. Jenis ragi instan yang banyak dijual dipasar yang digunakan untuk membuat roti adalah merk SAF, Mauri Pan dan Fermipan. Penambahan jumlah garam yang terlalu banyak akan menurunkan kemampuan gluten dalam menahan gas. Sebaliknya sedikit garam yang digunakan akan menyebabkan adonan menjadi hambar dan akan mengurangi volume adonan, karena gluten tidak mempunyai daya regang yang cukup. Jika tidak ada garam yang ditambahkan kedalam adonan maka hasilnya adalah kulit akan terlihat sangat pucat dan terjadi pengerutan pada roti dan rasanya tidak akan memuaskan. Istilah shortening untuk semua lemak atau minyak yang dicampurkan ke dalam adonan untuk memperbaiki mutu produknya. Di pasaran jenis shortening yang ada misalnya mentega butter, mentega putih, margarin dan pengganti mentega butter substitute. Mentega putih dan margain umumnya dibuat dari minyak yang dihidrogenisasi. Mentega butter dibuat dari lemak bagian krim susu Telur yang digunakan dalam pembuatan bakeri adalah telur ayam. Protein putih telur mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat membentuk lapisan yang cukup kuat untuk menahan gas yang dihasilkan selam prose fermentasi. Pada proses baking, lapisan protein ini mengeras dan memberikan struktur yang baik pada remah crumb. Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakeri adalah susu bubuk, skim dan krim. Krim mengandung lemak yang tinggi sehingga memberikan kelembutan dan aroma yang menyenangkan. Bahan tambahan yang sering digunakan untuk membantu pengembangan roti maupun donat disebut improver antara lain merk Emplek ,Dimodan, Serrol-500, Supermix, Baker’s Bonus, Puratos, dan CA-50. Bahan pengisi yang sering digunakan dalam pembuatan roti manis dan donat antara lain keju, cokelat, kismis, selai nenas, strawbery, pisang, mentega kacang, kacang hijau dan Memproduksi 32Roti3. Penanganan bahan  Menggunakan air yang lunak seperti air destilata atau air hujan cenderung menyebabkan adonan lengket dan produk kurang mengembang. Gunakan mineral yeast food yang mengandung garam – garam mineral, dan jumlah garam ditingkatkan tanpa menyebabkan rasa asin berlebihan.  Sebaliknya bila air yang digunakan terlalu banyak mengandung garam karbonat magnesium karbonat, kalsium karbonat penggunaan garam dikurangi dan jika menggunakan ragi, jumlah ragi perlu ditingkatkan karena gluten akan menjadi lebih keras.  Kondisi untuk ragi yang penting dalam pertumbuhannya adalah tersedianya air, subtrat glukosa, suhu 26-28 ˚C dan tersedianya oksigen. Suhu ideal absolut fermentasi adalah 38 ˚C pada kelembaban relatif 80 %.  Ragi yang telah lama atau telah rusak sebaiknya tidak digunakan karena akan menghasilkan enzim proteolitik yang dapat merusak gluten dari tepung dan menurunkan kualitas roti.  Ragi basah maupun ragi kering mempunyai aktivitas yang baik jika disimpan pada suhu sekitar 6 ˚C. Suhu dibawah 25 ˚C menurunkan aktivitasnya. Pada tingkat suhu di atas 40 ˚C ragi roti mati. Ragi tidak boleh berhubungan langsung dengan garam, gula, lemak atau asam  Penimbangan garam harus dilakukan seteliti mungkin jangan memakai sendok atau alat-alat sebagai pemakaian garam lebih dari 1 % sudah menghambat proses fermentasi. Pada waktu penimbangan bahan-bahan jangan mencampur garam dengan yeast bersama-sama karena garam merupakan racun bagi yeast.  Dalam proses mixing, pencampuran shortening harus benar-benar merata. Pencampuran yang tidak sempurna akan menyebabkan tekstur roti menjadi kasar dan tidak seragam. Jumlah lemak yang ditambahkan pada adonan roti bervariasi antara 2-6 %  Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakeri adalah gula sukrosa gula putih dari tebu atau dari bit berbentuk kristal maupun berbentuk tepung,  Untuk menentukan kesegaran telur dapat dilakukan dengan memasukkan telur dalam air. Telur yang segar tenggelam di dasar dengan posisi mendatar, telur yang telah berumur lebih dari 20 hari akan tampak mengapung atau tenggelam dengan posisi berdiri. Telur seharusnya tidak disimpan bersama-sama dengan produk makanan atau bahan mentah lain, karena kontaminasi salmonela.  Penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agar tetap kering, hal ini dilakukan karena susu bubuk bersifat sangat rentan terhadap kerusakan dari lingkungan terutama air. Kadar air melebihi 8 % mudah terjadi Memproduksi 33RotiTES FORMATIF1. Berdasarkan pengelompokan produk bakeri dikenal roti, biskuit, donat dan cake. Coba jelaskan Komposisi roti terdiri dari bahan utama, bahan pembantu dan bahan tambahan . Jelaskan pengertian bahan-bahan Setelah anda menjawab dengan benar soal no 2, berikut sebutkan contoh – contoh bahan baku utama, bahan tambahan dan bahan pengisi yang dijual di Roti manis mengembang dengan menggunakan yeast, sedangkan cake kue bolu menggunakan bahan kimia. Jelaskan prinsip Jelaskan secara organoleptik cara menentukan mutu tepung terigu dan telur yang digunakan untuk bahan membuat roti ?Modul Memproduksi 34RotiKUNCI JAWABAN1. Perbedaan antara roti, biskuit, donat dan cake adalah sebagai berikut a. Roti adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi roti Saccharomyces cerevisiae , air dan atau tanpa penambahan makanan lain dan dipanggang.  Kedalam adonan dapat ditambahkan gula, garam, susu atau susu bubuk, lemak, emulsifier dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain.  Produk roti mempunyai struktur berongga-ronga dan dikembangkan dengan ragi roti dan produk akhirnya bersifat plastis, elastis karena kadar airnya relatif tinggi. Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi adonan roti manis dan roti tawar. b. Produk biskuit terdiri dari berbagai bentuk dan mempunyai struktur lebih padat dengan tekstur mulai dari rapuh atau renyah sampai relatif keras, serta kadar airnya rendah sehingga lebih awet dari pada roti. c. Cake, merupakan produk hasil pemanggangan yang dikembangkan dengan pengembang kimia. Sel-sel udara yang terbentuk dihasilkan dengan cara pengocokan terutama putih telur yang menyebabkan udara terperangkap dalam adonan, serta adanya pembentukan gas dari bahan pengembang dan terbentuknya uap air pada waktu pemanggangan. d. Donat merupakan produk bakeri pada tahap akhir proses pembuatannya tidak dipanggang, melainkan digoreng. Donat mengembang karena ragi roti, juga akibat terbentuknya gas dari bahan pengembang dan uap air pada waktu Pengertian bahan utama, bahan pembantu dan bahan tambahan dalam pembuatan roti sebagai berikut a. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan produk bakeri adalah tepung terigu, air, ragi roti dan garam. b. Bahan pembantu adalah shortening lemak , gula, produk susu, telur. c. Bahan tambahan untuk memperbaiki mutu produk sering digunakan improver ataupun emulsifier, soda kue atau natrium bikarbonat atau baking powder biasa digunakan untuk produk cookies, cake maupun donat, bahan pengisi seperti selai, keju, kismis, pisang dan Memproduksi 35Roti3. Contoh – contoh bahan baku utama, bahan tambahan dan bahan pengisi yang dijual di pasaran sebagai berikut a. Bahan Baku Utama  Tepung terigu yaitu Cap Cakra Kembar cocok untuk pembuatan roti serta produk bakeri yang dikembangkan dengan ragi.  Tepung terigu cap Kunci Biru cocok digunakan untuk pembuatan cake atau bolu, biskuit, cookies dan cracker.  Tepung terigu cap Segitiga biru untuk berbagai jenis roti dan kue.  Jenis ragi instan untuk membuat roti adalah merk SAF, Mauri Pan dan Fermipan, white Bahan Tambahan  Bahan tambahan yang sering untuk roti maupun donat disebut improver antara lain merk Emplek ,Dimodan, Serrol-500, Supermix, Baker’s Bonus, Puratos, dan CA-50.  Jenis shortening yang ada misalnya mentega butter, mentega putih, margarin dan pengganti mentega butter substitute.c. Bahan pengisi  Bahan pengisi seperti selai, keju, kismis, pisang dan Prinsip kerja pengembangan menggunakan yeast dan bahan kimiaa. Prinsip pengembangan roti dengan yeast ini adalah Enzim zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yangakan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk pengembangan dengan menggunakan yest C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6Sukrosa + air invert sugarC6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2Dekstrosa etil alkohol + karbondioksidab. Prinsip pengembangan roti dengan bahan kimia Sel-sel udara yang terbentuk setelah natrium carbonat bercampur dengan airmenghasilkan gas karbondioksida sehingga menyebabkan adonan menjadi HCO3 + H2O H2 CO 3 + Na2CO 3H2CO3 H2O + CO2Modul Memproduksi 36Roti5. Cara menentukan mutu tepung terigu dan telur secara organoleptik sebagai berikut a. Tepung terigu1 Pengamatan visual Warna dari tepung terigu putih kekuningan Tidak terdapat belatung atau hama mati dan hidup Tepung terigu tidak menggumpal Tepung terigu tidak terdapat jamur warna hitam2 Pengamatan perabaan finger filling  Kalau dirasa dengan jari agak kasar / berpasir . Terasa lembut seperti tepung tapioka sudah rusak Bila tepung terigu dikepal ambyar3 Pengamatan bau dan rasa Bau tepung terigu tidak aneh / tidak tengik Bila dikunyah 3 menit terasa manis berarti tepung terigu Telur1 Pengamatan visual Kulit utuh tidak terdapat keretakan Tidak terdapat kotoran, noda darah, noda jamur warna hijau yang menempel Memasukkan telur dalam air. Telur yang segar tenggelam di dasar dengan posisi mendatar, telur yang telah berumur lebih dari 20 hari akan tampak mengapung atau tenggelam dengan posisi Pengamatan isi telur Bila kulit dipecah bau khas telur segar dan tidak tercium bau busuk Tidak terdapat noda darah dalam kuning telur Putih telur kental menunjukan telur segar. Telur segar menunjukan kuning telur setengah bulat dan putih telur menggumpal mengelilingi kuning telur Telur yang lama menunjukan kuning telur yang datar dan putih telurnya menyebar. Bersih dari kotoran yang menempel maupun nodaModul Memproduksi 37RotiLEMBAR KERJAA. MENGAMATI SIFAT EKSTRINSIK TEPUNG TERIGU1. Bahan dan Alat Tepung terigu Cakra kembar, Segitiga biru dan Kunci biru Timbangan kap. 2 Kg Kaca pembesar Loyang plastik Lembar pengamatan2. Langkah Kerja Timbang masing – masing contoh tepung terigu sebanyak 1000 gr. Tempatkan ke dalam loyang plastik yang berbeda kemudian lakukan pengamatan sebagai berikut  Amati warna, bau dan ada tidaknya benda asing Menggunakan kaca pembesar perhatikan apakah terdapat ulat, spora jamur, serangga mati dan hidup. Masukkan jari anda ke dalam tepung dan rasakan perbedaan kehalusan dan kekasarannya. Genggam dan perhatikan apakah contoh tepung tersebut menggumpal atau mudah menyebar kalau ditabur. Dari hasil pengamatan di atas lakukan diskusi dengan anggota kesimpulan perbedaan ketiga jenis tepung tersebut. Diskusikan dengan guru pembimbing apabila pendapat anda ada perbedaan dengan kesimpulan DAYA SERAP AIR TEPUNG TERIGU1. Bahan dan Alat Tepung terigu Cakra kembar, Segitiga biru dan Kunci biru Buret 20 ml dilengkapi dengan statip Mangkok Stanless Steel kap. 100 gr2. Langkah Kerja Timbang masing-masing terigu sebanyak 25 gr terigu, tempatkan dalam mangkok. Masing – masing mangkok tambahkan air sebanyak 10 ml melalui Memproduksi 38Roti Uleni menjadi adonan menggunakan tangan, kemudian tambahkan air melalui buret sedikit demi sedikit sambil terus diuleni sampai terbentuk adonan yang tidak lengket pada tangan. Catat jumlah air yang diperlukan Hitung daya serap air dengan rumus berikut ml air Daya serap air % = - 100 g terigu Catat hasil penghitungan masing – masing contoh diatas cocokkan hasil penghitungan anda dengan anggota kelompok. Diskusikan kenapa daya serap masing – masing jenis terigu UJI GLUTEN TEPUNG TERIGU1. Bahan dan Alat Tepung terigu Cakra kembar, Segitiga biru dan Kunci biru Larutan NaCl 1 % 1 gr NaCL dilarutkan dalam 99 ml air  Mangkok Timbangan analitik atau triple balance Oven2. Langkah Kerja Timbang masing – masing tepung terigu sebanyak 10 gr W1 Tambahkan larutan NaCl 1 % sebanyak 5 ml. Uleni sampai terbentuk adonan yang elastis. Bentuk adonan menjadi bola dan rendam air selama 1 menit. Cuci dengan air mengalir sampai air cuciannya jernih. Timbang sisa adonan sebagai gluten basah W2 Keringkan dalam oven pada suhu 100 C sehingga diperoleh gluetn kering dan kemudian timbang W3 Hitung kandungan gluten dengan rumus W2 – W3 x 100 % W1 Catat hasil penghitungan masing – masing contoh diatas cocokkan hasil penghitungan anda dengan anggota kelompok. Diskusikan kenapa kandungan gluten masing – masing jenis terigu Memproduksi 39RotiD. UJI “ BLEACHING “ PADA TEPUNG TERIGU1. Bahan dan Alat Tepung terigu Cakra kembar, Segitiga biru dan Kunci biru Petroleum ether 50 ml Timbangan Beaker glass2. Langkah Kerja Larutan tepung terigu sebanyak 14,17 gr dalam 50 ml petroleum ether. Biarkan sampai mengendap. Terigu yang tidak di “bleaching “ akan menyebabkan cairan supernatan berwarna yang di “bleaching “ tidak menimbulkan warna pada cairan supernatannya. Dari hasil pengamatan di atas lakukan diskusi dengan anggota kesimpulan perbedaan ketiga jenis tepung tersebut. Diskusikan dengan guru pembimbing apabila pendapat anda ada perbedaan dengan kesimpulan MENGAMATI KADAR AIR TEPUNG TERIGU DENGAN METODE OVEN1. Bahan dan Alat Tepung terigu Cakra kembar, Segitiga biru dan Kunci biru Oven Cawan porselen Desikator Neraca analitik2. Langkah Kerja Cawan dikeringkan dalam oven selama 30 menit. Didinginkan kemudian ditimbang W1. Timbang contoh sebanyak 5 gr/dalam cawan W2. Contoh dikeringkan dalam oven dengan suhu 98 – 100 ˚C sampai diperoleh berat tetap W3. Hitung kadar air masing – masing jenis terigu dengan rumus berikut W2 – W3 Kadar Air % bb =- x 100 % W2 – W1 Catat hasil penghitungan masing – masing contoh diatas cocokkan hasil penghitungan anda dengan anggota kelompok. Diskusikan kenapa kadar air masing – masing jenis terigu berbeda. Standar kadar air cakra kembar 14 %, segitiga biru 13,5 % dan kunci biru 13 %.Modul Memproduksi 40RotiF. MENGAMATI SIFAT INSTRINSIK YEAST1. PEMERIKSAAN KEMAMPUAN HIDUP VIABILITAS RAGI ROTIa. Bahan dan Alat Ragi roti Larutan methilen blue mengandung buffer Mikroskop Gelas obyek Mikropipetb. Langkah Kerja Buatlah suspensi ragi dalam air suling steril yang cukup encer sehingga dalam mikroskop sel – selnya terlihat jelas dan mudah dihitung Dengan menggunakan mikropipet steril ambillah setetes suspensi ragi tersebut dan letakkan di atas kaca obyek Berikan setetes larutan methilen blue, dan tutup dengan kaca penutup Periksa di bawah mikroskop dengan lensa obyektif berkekuatan 45 kali Hitung jumlah sel yang berwarna biru yaitu sel mati dan jumlah sel yang tidak berwarna yaitu sel yang masih hidup. Tentukan juga prosentase sel yang hidup. Catat hasil penghitungan masing – masing contoh diatas cocokkan hasil penghitungan anda dengan anggota kelompok. Simpulkan kemampuan hidup ragi roti yang anda amati. Apakah masih layak digunakan untuk membuat AKTIVITAS RAGI ROTIa. Bahan dan Alat Tepung terigu Ragi roti kering Sudip gelas Minyak mentega Gelas ukurb. Langkah Kerja Campurkan sedikit demi sedikit 50 gr tepung terigu, 2 gr ragi roti kering, 30 ml air matang dan buatkan adonan. Campur dan tekan adonan dengan menggunakan sudip gelas secara keras – keras selama 5 menit Masukkan adonan ke dalam gelas ukur yang telah dilapisi minyak mentega. Tekan adonan ke bawah dan baca volume adonan dalam keadaan semula Biarkan adonan pada suhu kamar selama 90 menit Amati dan catat pertambahan volume setiap 30 menit. Nyatakan dalam ml setiap 30 Memproduksi 41RotiG. MENGAMATI SIFAT EKSTRINSIK TELUR1. PARAMETER MUTU TELURa. Bahan Telur ayam ras burasb. Alat Alat candling Mikrometer scrup/jangka sorong. Cawan petri besar. Penggaris dan gelas pialac. Langkah Kerja1. Pemeriksaan telur utuh dengan candlingTelur ditempatkan pada alat candling dan lampu pada alat ini dinyalakan. Pengamatan inidilakukan terhadap keadaan kulit kebersihan, keretakan kantung udarakedalaman/volume, posisi yang masih kecil menandakan bahwa telur masih baru, putihtelur dan kuning telur. Pengamatan dilakukan sambil telur diputar posisinya semua hasilpengamatan dicatat2. Perendaman dalam AirMasukkan telur dalam air. Telur yang segar tenggelam di dasar dengan posisi mendatar,telur yang telah berumur lebih dari 20 hari akan tampak mengapung atau tenggelamdengan posisi Pemeriksaan isi telurTelur utuh ditimbang, kemudian dipecahkan dan seluruh isinya diletakkan dengan hati –hati di atas cawan petri besar Pengamatan ditunjukkan terhadap kondisi putih telur tebaldan kuning telur kebersihan, kejernihan, warna dan ketegaran dan bau. Keseluruhan isitelur di gambar. A B CSegar Kurang segar RusakModul Memproduksi 42RotiTelur segar menunjukan kuning telur setengah bulat dan putih telur menggumpalmengelilingi kuning telur. Telur yang lama menunjukan kuning telur yang datar danputih telurnya menyebarH. PENANGANAN TELUR SEGARa. Bahan Telur ayam ras buras Telur bebek Minyak goreng Kantong plastikb. Alat Refrigerator Wadahc. Langkah Kerja1. Penyimpanan pada suhu rendahTelur disimpan pada suhu 55 – 60 ˚F 12,8 – 15,6 ˚Cdan kelembaban relatif 70 TermostabilitasTelur direndam pada minyak goreng yang bersuhu 60 ˚C selama 10 menit. Selanjutnyatelur ditiriskan dan disimpan pada suhu kamar selama 2 dilakukan setelah telur disimpan selama 2 minggu. Pengamatan dilakukanterhadap perubahan berat sebelum disimpan telur ditimbang, warna kulit danpenampakan Pengawetan dengan kantong plastikCara ini paling sederhana dan mudah dilakukan. Penyimpanan dilakukan denganmengkondisikan kantung plastik menjadi hampa udara sehingga penguapan air dari telurdapat dihambat. Isi plastik dengan telur secukupnya, ikat lubang plastik dengan tali rafiaatau karet sampai rapat sehingga dalam plastik hampa udara. Pengawetan cara ini dapatmempertahankan telur selama 14 hariModul Memproduksi 43RotiPENGENALAN DAN PENGOPERASIAN PERALATAN PRODUKSI ROTIa. Tujuan Pembelajaran Mengenal jenis dan fungsi alat dalam pembuatan roti Mengoperasikan alat pencampur, pembagi adonan, penggulung adonan, pemipih adonan, pemanggang, pemotong dan alat bantu lain. Menangani perawatan peralatan produksi rotib. Uraian Materi1. Mesin Pencampur MixerPencampuran dalam pembuatan roti, biskuit maupun kue merupakan proses untukmembentuk massa yang homogen dari campuran bahan – bahan seperti tepung, air, ragi,gula, garam, telur, susu dan sebagainya, menggunakan alat pencampur mixing tool,penguli kneader atau pengocok beater.Dalam pembuatan roti alat pencampur yang biasa digunakan antara lain  Palung terbuat dari kayu sebagai tempat mencampur, membanting dan menekan adonan yang dikerjakan dengan tangan Pengocok telur menggunakan alat berupa kawat berbentuk spiral Hand mixer listrik yang biasa digunakan di rumah tangga dengan lengan pengaduk berbentuk buah alpokat digunakan untuk mengocok telur dan mencampur adonan lunak misalnya untuk adonan cookies dan cake. Mesin pengaduk vertikal yang menggunakan sistem transmisi yang terdiri dari kepala planetary, puli, sabuk V, gerigi dan motor listrik. Kapasitas 10 – 20 kg. Berikut adalah contoh alat pengaduk vertikal planetary mixer. a. Planetary Mixer Alat ini bekerja dengan cara lengan pengaduk berputar sambil berotasi seperti bumi mengelilingi matahari. Pola pergerakkan tersebut terjadi karena planetary head yang terdiri dari gerigi gelang, lengan rotari, poros pencampur/pengocok dan gerigi planetari. Lengan rotari menerima gerakan berputar dari sistem penggerak dan menyalurkannya ke gerigi planetari. Pada saat yang sama, gerigiModul Memproduksi 44Rotigelang yang statis menahan gerigi planetari dan menyebabkan poros pengaduk berotasidengan arah berlawanan arah putaran lengan kecepatan membagi mixer dalam tiga tingkatan yaitu kecepatan rendah,menengah dan pencampur adonan terdiri dari tiga bagian utama yaitu pasu bowl, lenganpengaduk dan motor penggerak. Gerakan lengan pengaduk menyebabkan adonan tertarik,terlipat dan Lengan PengadukAlat ini digunakan untuk keperluan pengocokan, pencampuran, pengulian, peregangandan pemotongan. Bentuk – bentuk konfigurasi lengan pengaduk yang umum digunakanantara lain dikenal dengan whisk whips, hooks, dan spades Whisk terbuat dari kawat baja tahan karat baik berbentuk buah alpokat melintang. Bentuk pengaduk ini digunakan untuk pemasukkan dan pemecahan gelembung udara dalam adonan walaupun adonan hanya 20 % dari kapasitas maksimum. Whisk berbentuk alpokat cocok untuk pengocokan krim, telur dan adonan spons encer. Spade berbentuk seperti propeler baling-baling memberikan efek pencampuran vertikal yang besar sehingga produk seperti adonan cake, krim dari mentega, gula dan telur untuk roti, krim cookies dan pastry dapat tercampur merata dalam waktu yang lebih singkat. Kadang – kadang pengikat plastik atau karet dipasang pada tepi pengaduk untuk mengikis produk yang menempel pada dinding pasu. Hooks berbentuk kail atau spiral, umumnya terbuat dari baja tahan karat dan biasanya digunakan dalam pengadukan adonan. Lengan pengaduk tersebut cenderung mengangkat, meregang dan menekan adonan sehingga cocok untuk adonan roti, adonan keras untuk biskuit yang memerlukan pembentukan Alat Pembagi Adonan Dough DividerPembagian adonan digunakan untuk produksi roti manis dan roti tawar agar mempunyaiberat yang sama. Cara yang digunakan adalah  Pembagian lakukan secara manual menggunakan pemotong yang terbuat dari kaleng atau lempengan baja tipis. Kemudian ditimbang agar potongan – potongan adonan mempunyai berat yang seragam.  Pembagian menggunakan alat pembagi adonan manual Manual Devider berupa rangka beberapa cetakan yanng berfungsi sebagai pemotong. Adonan harus dipipihkan secara merata agar adonan terbagi dengan volume yang seragam. Alat ini dapat membagi dengan rata sebanyak 36 Memproduksi 45Roti Pembagian menggunakan alat Semi Auto Dough Devider dan Raunded. Adonan yang telah dipipihkan diletakkan di atas meja kerja, kemudian pemotong diturunkan. Ketika meja kerja berputar, potongan adonan menjadi bulat karena gaya sentrifugal, gravitasi dan friksi dengan dinding pemotong. Alat ini dapat membagi dan membulatkan dengan berat yang sama sebanyak 30 Mesin Penggulung Adonan Dough Moulder Ada beberapa jenis penggulung, tetapi semuanya memiliki fungi pemipihan, penggulungan dan pengecilan. Dua atau tiga pasang rol digunakan untuk memipihkan adonan yang bulat menjadi lembaran tebal. Selanjutnya lembaran digulung menggunakan beberapa pasang rol atau sepasang sabuk atau jarinngan metal atau rangkaian logam tipis untuk menahan ujung depan adonan, dan konveyor di bawahnya mendorong adonan tersebut, sehingga adonan akan tertekan, udara terperas dan terbentuk lonjoran adonan sehingga adonan yanng menyatu dan membentuk gulungan..4. Mesin Pemipih Adonan Dough Sheeter Dough Sheeter digunakan untuk membentuk produk berlapis – lapis seperti crackers, puff biscuit serta Croisant dan Danish Pastry Dari segi mekanikal alat ini untuk reduksi ketebalan adonan. Sheeter umumnya terdiri dari corong pengumpan dengan dasar terbuka dan dua rol untuk memipihkan adonan . Dalam pembuatan, Croisant dan Danish Pastry adonan harus dibentuk menjadi lembaran – lembaran sangat tipis yang satu dengan lembaran lainnya dibatasi Ruang Fermentasi Final Proofer Alat ini digunakan untuk pengembangan akhir proses fermentasi dalam pembuatan roti. Proofer dilengkapi dengan pengatur kelembaban nisbi dan suhu. Pengaturan kelembaban dan suhu ini sangat penting untuk mencapai kondisi fermentasi yang baik. Ruang fermentasi diatur kelembabannya dengan uap air yang dihembuskan oleh kipas dari bagian bawah ruangan sehingga dapat diperoleh kelembapan sekitar 70-85% dan suhu 35-40˚ Memproduksi 46RotiUap air berasal dari air yang diuapkan, melalui wadah stainlees steel yang terletakdibawah ruang fermentasi yang dikelilingi kawat pemanas. Uap air yang terbentukselanjutnya dihembus oleh kipas blower keseluruh ruang Oven Pemanggangan Beberapa macam oven yang digunakan untuk memanggang, antara lain oven batu bata, oven terowongan dan oven tipe dengan sumber pemanas bahan bakar gas, minyak tanah, kayu bakar maupun solar ataupun pemanas listrik. Oven batu bata merupakan model oven yang tua, dipanaskan langsung dengan pembakaran kayu bakar dalam ruang pemanggangan sampai oven menampung panas yang cukup untuk pemanggangan. Setelah api dikeluarkan adonan dimasukkan untuk dipanggang. Oven dek digunakan secara meluas dalam pada singledeck maupun multideck, setiap ruang pemanggangan dilengkapipemanas dan pengontrol suhu – suhu sendiri – Peralatan Pembantua. Mesin Pemotong Roti Bread Slicer Alat ini digunakan khusus untuk memotong roti tawar. Bread slicer dilengkapi dengan pisau pemotong yang mempunyai ukuran yang sama dan juga dapat mengatur panjang dari roti yang akan dipotong, sehingga hasil pemotongan mempunyai ketebalan yang seragam Pisau pemotong digerakkan dengan menggunakan motor penggerak dinamo yang digerakkan dari sumber listrikb. Working Table Stainless Steel SS Meja kerja SS digunakan dalam proses pembuatan roti. Meja kerja ini tahan karat dan mudah untuk dibersihkan. Ukuran meja kerja yang digunakan adalah 2000x750x850 mm sesuai dengan standar dalam pembuatan rotiModul Memproduksi 47Rotic. Pan Alumunium Pan Alumunium/ loyang alumunium digunakan dalam proses pemanggangan roti baik pemanggangan roti tawar maupun roti manis. Penggunaan Pan Alumunium dalam setiap pemanggangan mempunyai jumlah piece standar sesuai dengan jenis roti yang dipanggang. Untuk pemanggangan roti manis jumlahnya 15 piece setiap loyang dengan ukuran 60 gr. Untuk roti tawar jumlahnya 6 loaf setiap loyang dengan ukuran 900 gr dan 9 loaf dengan ukuran 450 Loaf Pan Alumunium Wadah ini digunakan sebagai cetakan dalam proses akhir pembuatan roti tawar dan roti sobek. Loaf pan ada yang mempunyai cover dan tanpa dengan cover.. Penggunaan loaf pan yang bertutup/cover untuk menghasilkan roti tawar yang berbentuk balok dan untuk loaf pan yang tidak bertutup untuk menghasilkan roti tawar maupun roti sobek yang permukaannya Rack Trailer Rack trailer mempunyai 18 rak dan dapat menempatkan 36 buah pan alumunium dan dilengkapi dengan roda sehingga dapat memudahkan pemindahan rack dari suatu tempat ke tempat yang lain. Rack trailer berfungsi untuk menempatkan loaf pan/loyang yang telah digunakan dan menempatkan hasil produksi untuk sementara proses pendinginan sebelum dikemas f. Plate Form Scale Alat ini digunakan dalam penimbangan bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan roti yang berskala besar seperti penimbangan tepung terigu. Timbangan Plate Form Scale mempunyai kapasitas maksimum yaitu 50 Memproduksi 48Rotig. Top Loading Balance Timbangan Top Loading digunakan dalam proses penimbangan bahan – bahan yang digunakan dalam proses pembuatan roti baik bahan utama, bahan pembantu dan bahan tambahan. Timbangan Top Loading dioperasikan dengan sistem digital yang mempunyai kapasitas maksimum yaitu 2 Scoop Alat bantu yang digunakan untuk mengambil bahan yang akan ditimbang. Misalkan pengambilan tepung terigu dan gula Mixing Kitchen Hand mixer listrik yang biasa digunakan di rumah tangga dengan lengan pengaduk berbentuk buah alpokat digunakan untuk mengocok telur dan mencampur adonan lunak misalnya untuk adonan cookies dan Roller Alat bantu untuk memipihkan adonan dalam pembuatan roti manis dan Puff Pastry. Dibuat dari bahan kayu, alumunium dan Memproduksi 49Rotik Tong Alat bantu untuk mengambil atau memindahkan roti dalam loyang yang telah dipanggang. Jenis tong bermacam – macam sesuai dengan ukuran Mixing Bowl Wadah tempat mencampur adonan dalam pembuatan rotim. Oven Gloves Sarung pelindung tangan yang tahan sampai suhu 200˚C yang digunakan untuk mengambil loyang dari dalam Container Plastic Cup Wadah plastik ini digunakan sebagai tempat menyimpan bahan yang dilengkapi dengan roda untuk mempermudah pemindahano. Bread Knife Pisau bergerigi khusus untuk memotong rotiModul Memproduksi 50RotiRANGKUMANBerikut ini adalah rangkuman pengenalan peralatan yang harus dikuasai oleh pesertadiklat, meliputi 1. Peralatan Utama Planetary Mixer adalah alat pencampur yang bekerja dengan cara lengan pengaduk berputar sambil berotasi seperti bumi mengelilingi matahari. Terdiri dari tiga bagian utama yaitu pasu bowl, lengan pengaduk dan motor penggerak Hand mixer listrik dengan lengan pengaduk berbentuk buah alpokat digunakan untuk mengocok telur dan mencampur adonan lunak misalnya untuk adonan cookies dan cake. Bentuk – bentuk konfigurasi lengan pengaduk Planetary Mixer yang umum digunakan antara lain  Whisk terbuat dari kawat baja tahan karat baik berbentuk buah alpokat melintang.. Whisk berbentuk alpokat cocok untuk pengocokan krim, telur dan adonan spons encer.  Spade berbentuk seperti propeler baling-baling vertikal digunkaan untuk adonan cake, krim dari mentega, gula dan telur untuk roti, krim cookies dan pastry  Hooks berbentuk kail atau spiral. Lengan pengaduk tersebut mengangkat, meregang dan menekan adonan cocok untuk adonan roti, dan adonan keras untuk biskuit. Manual Dough Devider alat pembagi adonan berupa rangka beberapa cetakan yang berfungsi sebagai pemotong dapat membagi dengan rata sebanyak 36 bagian. Dough Moulder adalah penggulung moulder adonan untuk mengeluarkan udara hasil fermentasi dalam pembuatan roti tawar.. Dough Sheeter adalah alat pemipih yang digunakan untuk membentuk produk berlapis – lapis seperti crackers, puff biscuit serta Croisant dan Danish Pastry. Final Proofer yaitu alat yang digunakan untuk pengembangan akhir proses fermentasi dalam pembuatan roti dilengkapi dengan pengatur kelembapan nisbi dan suhu. Oven alat alat yang digunakan dalam pemanggangan roti. Sumber panas dalam berasal dari pembakaran arang, kayu, gas, dan elemen pemanas listrik. Oven otomatis dilengkapi pengontrol suhu suhu , uap air, pengatur waktu pemanggangan. .Modul Memproduksi 51Roti2. Peralatan Pembantu Meja kerja SS digunakan dalam proses pembuatan roti. Meja kerja ini tahan karat dan mudah untuk dibersihkan. Ukuran meja kerja yang digunakan adalah 2000x750x850 mm sesuai dengan standar dalam pembuatan roti Pan Alumunium/loyang alumunium digunakan dalam proses pemanggangan roti baik pemanggangan roti tawar maupun roti manis. Penggunaan Pan Alumunium dalam setiap untuk pemanggangan roti manis jumlahnya 15 piece setiap loyang dengan ukuran 60 gr. Untuk roti tawar jumlahnya 6 loaf setiap loyang dengan ukuran 900 gr dan 9 loaf dengan ukuran 450 gr. Loaf pan adalah wadah yang digunakan sebagai cetakan dalam proses akhir pembuatan roti tawar dan roti sobek . Loaf pan ada yang mempunyai cover dan tanpa dengan cover. Rack trailer berfungsi untuk menempatkan loaf pan/loyang yang telah digunakan. Scoop adalah Alat bantu yang digunakan untuk mengambil bahan yang akan ditimbang. Misalkan pengambilan tepung terigu dan gula pasir. Roller adalah alat bantu untuk memipihkan adonan dalam pembuatan roti manis dan Puff Pastry. Tong adalah alat bantu untuk mengambil atau memindahkan roti dalam loyang yang telah dipanggang. Mixing Bowl adalah wadah tempat mencampur adonan dalam pembuatan roti Oven Gloves adalah Sarung pelindung tangan yang tahan sampai suhu 200˚C yang digunakan untuk mengambil loyang dari dalam oven. Container Plastic Cup adalah Wadah plastik ini digunakan sebagai tempat menyimpan bahan yang dilengkapi dengan roda untuk mempermudah pemindahanModul Memproduksi 52Roti

jelaskan persyaratan kebersihan peralatan roti